Munasta on moneksi

Viime kirjoituksessa kerroin kuinka tehdä täydellinen uppomuna. Nyt ajattelin kertoa toisen tavan valmistaa kananmuna. Ei ole ennen ajatellutkaan, kuinka monipuolinen raaka-aine kananmuna onkaan. Olen aina ajatellut, että se on tylsä. Ei suinkaan, kun osaa käyttää sitä monipuolisesti. Myös kerron vähän tämän paikan lounasbuffetin rakenteesta, koska se on hyvin iso osa tätä yritystä. Sekä myös hiukan raaka-aine toimittajista ja vähän yleisesti keittiöstä.
Mutta ensiksi confit egg yolk. Tässä hommassa käytetään siis ainoastaan kananmunan keltuainen. Metalliseen astiaan laitetaan reilusti öljyä(huom! ei tarvitse olla uppopaistoöljyä) ja maustetaan se haluamilla yrteillä ja mausteilla. Itse käytin timjamin oksia ja valkosipulia. Mielellään kuitenkin tuoreita yrttejä isoina oksina, koska kuivamausteet tarraa kiinni keltuaiseen ja täten ei saavuteta haluttua kultaista pintaa keltuaiseen. Kananmunista erotellaan valkuaiset pois huolellisesti, jotta keltuaiseen ei jää yhtään valkuaista kiinni. Tämän jälkeen keltuaiset lasketaan todella varovasti huoneenlämpöiseen öljyyn astian pohjalle. Itsellä hajosi muutama keltuainen ja se on todella vaikea poistaa öljystä sen jälkeen. Eli käsiteltävä todella varoen! Kypsennys onkin helppo osuus. Uuni tasan 64*C ja astia uuniin. Jos mahdollisuus, niin uunin tuuletin mahdollisimman pienelle tai jopa vallan pois päältä. Jos tuuletin puhaltaa liian lujaa, niin keltuaiset liikkuu öljyssä ja tarrautuu toisiinsa ja hajoaa. Uuniin säädetään ajastin ensin 1tuntiin. Keltuaiset ei ole vielä tämän jälkeen valmiita. Keltuaisia liikutellaan varovasti irti pohjasta ja tämän jälkeen asetetaan uuniin vielä puoli tuntia lisää aikaa. Nyt keltuaiset ovat valmiita ja täydellisessä kypsyydessä, eli leikatessa se valahtaa kastikkeeksi lautaselle. Jos kuitenkin haluaa kypsemmän, niin lisää aikaa ja muutaman asteen lämpötilaa. Itse kuitenkin tykkään, että keltuainen on nestemäinen keskeltä. Lusikalla saa helpoiten nostettua keltuaiset öljystä ja valutettua ylimääräisen öljyn pois. Ripaus suolaa päälle ja voit nostaa kädet pystyyn voiton merkiksi :) Tässä kuva aiheesta:

Tässä keltuaiset on vasta menossa uuniin, eli on vielä keltaisia. Uunin jälkeen keltuaiset ovat kauniin kultaisia ja kiiltäväpintaisia.

 

 

Sitten asiaa lounaspöydästä. Lounaspöytä koostuu kylmistä kaloista, kylmistä lihoista, lämpimästä ruoasta ja jälkiruokapöydästä. Kylmissä kaloissa ja lihoissa on aina tarjolla 5 eri vaihtoehtoa. Kaloissa on savustettua lohta, graavilohta, pippurimakrillia, rapuja ja savustettu joku hain sukulainen(suomenkielistä nimeä en tiedä). Lihoissa taasen on paahtopaistia, paikallista ilmakuivattua kinkkua, naudan suolalihaa, chorizo- makkaraa ja paikallista ryynimakkaraa. Näiden lisäksi vihreäsalaatti ja skagensalaatti. Lämpimistä ruoista löytyy yksi liha, kala ja kasvisvaihtoehto lisäkkeineen. Jälkiruokapöydästä löytyy tuoreita hedelmiä, 3 eri moussea, 2 eri kakkua ja tietenkin keksejä ja muita pieniä leivonnaisia. Mielestäni tässä on käytetty järkeä, että on pidetty buffet pienenä, keskitytty makuihin ja laatuun. Lounas on Voksenåsenissa hyvin suosittu varsinkin sunnuntaisin. Mikä myös on hienoa, täällä käytetään todella vähän mitään valmistuotteita. Lähes kaikki tehdään itse. Jopa lihaliemi ja demiglace. Keittiössä on yksi kippikattila ja se on pyhitetty pelkästään liemien keittoa varten. Liemi kiehuu pikkuhiljaa 3-4 pv ja aina kun kuorit juureksia niin heitetään kuoret ja päädyt kattilaan. Viidentenä päivänä liemi siilataan ja keitetään kasaan. Liemi on niin mielettömän hyvän makuista, että sitä voisi melkein juoda.

 

Pieni pläjäys myös tukkureista. Raaka-aine toimittajia on kaksi. "Bama" on norjan isoin tukkufirma, joka toimittaa kaiken mitä haluaa. Bama on vähän kuin suomen KesPro. Bama toimittaa Voksenåsenille kaiken muun, paitsi lihat ja kalat. Lihat ja kalat tulee pienestä perheyrityksestä NFood, jonka omistaa 3 veljestä. Kävin tuolla NFoodilla ja he tarjoavat todella korkealaatuisia tuotteita. Toki hintakin on vähän korkeampi kuin bamalla.

 

Bamasta vielä sen verran, että se on todella "vihreä" yritys. Kun kävimme tutustumassa bamaan, niin esittelijä kertoi kuinka he haluavat tukea pienyrittäjiä. He ostavat tuotteensa monesta pienistä yrityksistä ja näin tukevat heidän toimintaansa koko norjassa. Kalat he ostavat vain pohjoisnorjan kalastusalueelta, koska etelässä on liikakalastusta ja he eivät halua tukea sitä. Lämpimistä maista tulevat hedelmät he ostavat vain sellaisilta alueilta missä ei käytetä lapsityövoimaa ja missä maksetaan kunnon palkka työntekijöille. Jotta he pystyvät valvomaan tätä, niin heillä on työntekijöitä jotka käyvät valvomassa ja tekemässä pistotarkastuksia näihin paikkoihin muutaman kerran vuodessa. Voisin kuvitella, että ei se ihan 100% näin mene, mutta hienoa jos edes puoliksi puhui totta. myyjiin kannattaa aina suhtautua pienellä varauksella.

Pääasiaa sivuten

Vapaapäivä jälleen vietetty ja takaisin sorvin ääreen. Menu on tämän viikon sama, joten tässä kirjoituksessa kirjoittelen vähän työajoista, kuinka paljon väkeä on vuorossa jne... Lopuksi vielä kerron uudesta tavasta tehdä uppomunan täydelliseksi. Bjarne opetti tämän minulle muutama päivä sitten. Vuoroja täällä on kaksi, aamuvuoro ja iltavuoro. Aamuvuoro misailee lounaan ja toteuttaa sen. He myöskin mahdollisuuksiensa mukaan misailee iltaa. Aamuvuorossa eli lounasvuorossa on pääsääntöisesti lämmin kokki, kaksi kylmäkokkia ja keittiömestari. Tarvittaessa kaikki kuitenkin auttaa toisiaan. Aamuvuoron työaika on 8-16. Iltavuoron työaika taasen on 14.30- n.22.00 riippuen kuinka serviisin jälkeen saadaan siivottua paikat. Iltavuorossa työskentelee keittiömestari, lämminkokki ja kylmä/jälkiruokakokki. Iltavuoro starttaa sillä, että mennään taukohuoneeseen syömään lounas aamuvuoron kanssa. Siellä käydään läpi samalla mitä on tehty ja mitä pitää tehdä jne. 14.30 siirrytään keittiöön ja kaikki yhdessä vaihdetaan lounasruokien astiat uusiin ja täytetään ne. Tämän jälkeen kello on yleensä vähän reilu 3 ja aloitetaan siivoamaan koko keittiön lattiasta kattoon. Kello rupeaakin olemaan tämän jälkeen 4 ja aamuvuoro poistuu keittiöstä. Iltavuoro alkaa tämän jälkeen valmisteleen ja toteuttamaan iltaa.


Sitten uppomunan kimppuun! Olen aina kuvitellut, että täydellinen uppomuna tehdään lisäämällä veteen etikkaa ja tekemällä pyörre keskelle johon kananmuna lasketaan varovasti. Itseasiassa se on aina ollut etova, koska kananmunaan tulee samea ja nahkamainen pinta. Se myöskin näyttää yleensä kuvottavalle. Nyt tähän asiaan kuitenkin tuli muutos, kun sous-chef opetti täysin uuden tavan tehdä tämän ja tällä tavalla saa myös tehtyä monta kerralla.     Otetaan mahdollisimman iso kattila ja sinne reilusti vettä(johtuen siitä, että veden lämpötila pysyy paremmin samana, kun on reilusti vettä). Ei suolaa, eikä muitakaan mausteita. Tämän jälkeen syvä lautanen väärinpäin kattilan pohjalla ja varmistetaan, ettei kattilan pohjan ja lautasen väliin jää ilmakuplia. Nyt kysymys kuuluukin että, minkä takia tuo lautanen tuolla on? Sen tarkoitus on estää kananmunan osumisen kattilan pohjaan, koska se on paljon kuumempi kuin vesi kattilassa. Joten, tällä varmistetaan, että kananmuna on tasalämpöisessä vedessä koko ajan. Vesi lämmitetään tasan 80 asteeseen ja koitetaan pitää se koko ajan lähellä tuota astemäärää. Kun vesi alkaa lähestyyn tuota astemäärää, otetaan reikäkauha, johon rikotaan kananmuna. Heilutellaan kananmunaa, jotta siitä irtoaa ylimääräinen valkuainen ja muut ylimääräiset ainekset. Tämän jälkeen kananmuna lasketaan lautasen päälle ja annetaan sen olla 7 minuuttia. Kananmunaan ei missään välissä tarvitse koskea. Tässä vielä kuva aiheesta:

Uppomunaan jää tällä tavalla kiiltävä pinta ja pinnasta ei myöskään tule iljettävän nahkamainen.

Jotain uutta ja jotain vanhaa

Tänään olikin hyvin erikoinen ilta. Tilausporukoita oli sen verran vähän, että sous-chef päätti testata onko Suomenpojasta mihinkään ja käski ravintolapäällikön avata ala carten. Olin tasan kerran nähnyt ala carten annokset. Chef sanoi, että minä hoidan Voksenåsenin burgerin täysin yksin ja hän muut jos sattuu tulemaan tilauksia. Burgeri on todella suosittu aina kun ala carte avataan. Käytiin läpi ennen kun ovet avattiin, että mitä siihen tulee. Ja mikä toi vielä pienen lisäsäväyksen oli se, että bongikoneesta tuli bongit norjan kielellä :) Kello löi 18 ja Suomenpoika pyöri sukissaan niin kuin jalomarja jossain nimeltämainitsemattomassa paikassa. Sitten se alkoi, burgeri tilauksia rupesi tulemaan. Pihviä pannulle, sipulirenkaita frittiin, pohja ja kansi paahtuun, coleslaw kippoon ja lautasia lämpölamppujen alle. Koko ajan pysyin kyllä vauhdissa, mutta pienoisesta jännityksestä johtuen ensimmäiseen burgeriin tuli pieni erhe, kun meinasin tarjota sen hieman raa'alla pihvillä. Tuli pienoinen hymy sisäisesti kun sous-chef tarkisti burgerin ja rupesi huutamaan kuin Gordon Ramsay ja pisti minut tekemään uudestaan. Toki koska ollaan hyvissä väleissä Bjarnen kanssa, niin oli siinä iso ripaus huumoria mukana :) Ensimmäisen valmiiksi tehdyn burgerin jälkeen, hommasta tuli jo rutiinia. Olin itsekin yllättynyt kuinka hyvin pystyin muistamaan kaikki tilaukset ja saamaan ne ajallaan valmiiksi ja samanaikaisesti samaan pöytään. Koneelta kuului vähän väliä " one burger" ja sen kun sai sisäistettyä niin koittaa muistaa vastata "yes chef!" tuon kun vastasi niin mestari oletti, että homma on ymmärretty ja se on hetken päästä lautasella oikein tehtynä. Ala carte oli auki klo 18-19:15, koska 19:30 tuli ensimmäiset tilausporukat. Ala carte ei kerinnyt kauaa olemaan auki, mutta sain hienoa kokemusta. Ja miettikää, että olen ollut täällä reilun 2 viikkoo ja luotetaan, että homma hoituu. Jottei nyt ihan mene henkseleitten paukutteluun, niin tietenkin jos homma olisi lähtenyt lapasesta, niin olisin saanut apua. Mutta halusin näyttää mistä puusta minut on veistetty ja tehdä homman niin kuin on sovittu. Tykkään tästä maasta ja paikasta, koska täällä kerrotaan palaute miten meni, oli se hyvää tai huonoa. Eikä niin kuin Suomessa, eli puhutaan selän takana. Ilmeisesti minulla meni hyvin, koska mestari tuli kättelemään ja sanomaan, että erittäin hienoa työtä! Tästä ei pidä ylpistyä, koska paikan toinen harjoittelija ei oikein onnistunut jälkiruoan teossa ja hän sai kyllä lopuksi 3cm etäisyydeltä nenästä semmosta palautetta, että itse kyllä laskisin alleni. Joten nöyränä ja TARKASTI töitä eteenpäin. No, sitten illan pääasiaan eli tilausmenuuseen. Tämän illan menu oli yllätys yllätys, hyvä! Pieniä juttuja mitkä ei ehkä ollut minun mieleeni.

Alkuruoka: Kylmäsavustettua lohta, öljykeitetty kirsikkatomaatti, kirkastettu lohiliemi, höyrytetty parsa ja porkkana. Hyviä makuja, mutta ei mikään tajunnan räjäyttäjä. Ehkä tässä olikin painopiste tuossa lohessa, koska se oli yhden kokin kotona tekemää tuoreesta lohesta. Maku oli aivan eri, kuin kaupasta vakuumista otettuna.

Pääruoka: Merikissaa, paahdetut perunat, mausteliemessä keitettyä parsakaalin vartta, paistettua parsakaalia, palsternakka-paahdettu valkosipulipyre ja appelsiinikastike. Tuo kissa oli nyt ehkä parhaassa muodossa, mitä täällä olen syönyt. Kyseessä on siis sama mitä renssailin edellisenä päivänä. Kissa rullattiin tiukkaan kelmuun ja combi-uunissa 60*C täydelliseen kypsyyteen. Tämän jälkeen todella nopea jäähdytys. Sitten kelmu pois ja tuplapanerointi pankojauhoissa. Frittiin täysi lämpötila ja pinta kullanruskeaksi. Kysyin, että mikä idea oli välissä jäähdyttää kala jääkaappikylmäksi? Kun kala on kylmä ja se laitetaan frittiin, niin pinta ruskistuu ja kala lämpiää syöntilämpötilaan eikä mene ylikypsäksi. Nyt kun tarkemmin miettii, niin näinhän se on. Tässä annoksessa yksi asia pistää minun silmään. Se on tuo mustaksi värjätty pyre. Jotenkin voisi ymmärtää jos kastike olisi vaalea . Nyt kun kastike on tumma ja pyre musta, niin minua ei ainakaan houkuta tuo pyre kovinkaan paljoa. Ja ajatuksenakin jotenkin erikoinen, kun miettii mitä asiakas ajattelee. Hän lukasee menun ja katsoo, että palsternakkapyre ja saa sen mustaksi värjättynä. No, tässä tapauksessa se ei asiakkaita haitannut, koska palaute oli pelkkää kehumista.

 

Jälkiruoka: Paahdettu valkosuklaa- kahvipapu- keksimuru, kahvijäätelö, suklaa"sipsi", suklaamuru koristekeksi, mascarpone ja suklaakastike. Nyt kyllä ruokittiin kahvin ystävän makuhermoja! Jossain edellisistä blogikirjoituksista kerroin kuinka vihaan ylimakeita jälkiruokia ja siitä , kuinka aina tarvitaan makean seuraksi jotain raikasta ja hapokasta.. Tämä oli juuri se ylimakea ilman raikkautta. Mutta en ole ymmärtänyt miten on mahdollista kuinka se ei haitannut minua. Tässä on nyt sellainen combo, että ei käynyt edes mielessä tätä syödessä, että missä on se raikkaus? Tämän parempaa selitystä en pysty antamaan :) Mieletön makuelämys!

Täällä taas...

Pääsiäisloma vietetty, mikä tietenkin oli vähän turhan lyhyt :) Eli lento jälleen eilen Osloon ja sieltä monen mutkan kautta hotellille. Tästä aasinsiltana tulikin mieleeni että saapuessani Oslon lentokentälle oli minulla hirveä nälkä ja ajattelin testata paikallista herkkua. Nimittäin hodaria, missä on välissä pekoniin kääritty juustonakki, uppopaistettua sipulia ja majoneesia. Sanotaanko näin, että energian tarve täyttyi moninkertaisesti :)          Mutta, sitten tämän päivän epistolaan. Normaali työilta ja väkeä ravintola piukassa. Tänään menu oli puoliksi uusi. Alku- ja pääruoka olivat jo uutta menuuta, mutta jälkiruoka oli vielä vanhasta menusta. Eli jälkkärinä oli tuo suklaamacaroni ja limerahka.

Alkuruoka: Suvide- kypsennettyä taimenta, taimenmousse, sinisimpukoita, paahdettua hasselpähkinää, sitruunavaahto ja mascarponejäätelö. Jälleen kerran ei voi todeta kun, että oli aivan jäätävän hyvä annos. Taimen oli täydellisesti kypsennetty, sitruunavaahto toi hapokkuutta ja mousse oli samettinen ja todella hyvän makuinen. Onkohan esillelaitossa hieman Matti Jämsenmäisyyttä? Iso lautanen ja kaikki laitettu kaareen vasempaan yläreunaan.

 

Pääruoka: Suvide-kypsennettyä merikrottia, paahdettua punajuurta, paistettuja perunoita, punasipulia ja reilusti voisulaa kastikkeeksi. Eipä jättänyt tämäkään annos kylmäksi!! Ihan mielettömän hienot maut ja hyvin yksinkertaista. Kaikki vaan sopi toisiinsa. Katselin ihmeissäni, kun sous-chef teki ensimmäistä koeannosta ja hän suttasi tuon lautasen reunan. Ajattelin, että onko toi nyt sitten hienoa. No... Kun ruoka oli lautasella, niin kyllähän tuo nätiltä näyttää ja se tuo esille hienosti tuon merikrotin. Sitä kun ei itse vielä uskalla lähtee koittamaan noin erikoisia koristeluita.



Tänään opittua: Tänään tapahtui paljon muutakin, kun näiden annoksien tekoa. Misailtiin paljon huomista ja ylihuomista, sekä lounasta, että illallista. Pääsin tänään käsittelemään merikissaa. Siitä piti leikata ruodot pois, poistaa nahka ja hyytelö, mitä tuossa otuksessa on todella paljon. Keittiömestarilta homma kävi kuin tanssi, mutta minulta ei alkuun meinannut onnistua. Tovin kun huhki niin, sitten alkoi homma luonnistua. Mutta ymmärtäähän sen toisaalta, jos ei eläissään ole nähnyt koko otusta :) Esillelaitosta nimenomaan tuo suttaaminen jäi mieleen.
Tänään tuli eteen myös erikoinen tapaus, kun paikalle pölähti muslimeja. Tiesin kyllä periaatteessa mitä se meiltä velvoittaa. Meinasin tehdä vaan yhden mokan. Onneksi toinen kokki ehti pelastaan tilanteen ennen, kun sattui vahinko. Jälkiruoassa olevassa sorbetissa oli liivatetta, enkä huomannut sitä. No tästä lähin tulee ehkä mietittyä tarkemmin mitä ainesosia missäkin tuotteessa voi olla. Toki tässä tilanteessa olisin vain häpäissyt heidän uskontoonsa, eikä kukaan olisi kuollut siihen.