Pääasiaa sivuten

Vapaapäivä jälleen vietetty ja takaisin sorvin ääreen. Menu on tämän viikon sama, joten tässä kirjoituksessa kirjoittelen vähän työajoista, kuinka paljon väkeä on vuorossa jne... Lopuksi vielä kerron uudesta tavasta tehdä uppomunan täydelliseksi. Bjarne opetti tämän minulle muutama päivä sitten. Vuoroja täällä on kaksi, aamuvuoro ja iltavuoro. Aamuvuoro misailee lounaan ja toteuttaa sen. He myöskin mahdollisuuksiensa mukaan misailee iltaa. Aamuvuorossa eli lounasvuorossa on pääsääntöisesti lämmin kokki, kaksi kylmäkokkia ja keittiömestari. Tarvittaessa kaikki kuitenkin auttaa toisiaan. Aamuvuoron työaika on 8-16. Iltavuoron työaika taasen on 14.30- n.22.00 riippuen kuinka serviisin jälkeen saadaan siivottua paikat. Iltavuorossa työskentelee keittiömestari, lämminkokki ja kylmä/jälkiruokakokki. Iltavuoro starttaa sillä, että mennään taukohuoneeseen syömään lounas aamuvuoron kanssa. Siellä käydään läpi samalla mitä on tehty ja mitä pitää tehdä jne. 14.30 siirrytään keittiöön ja kaikki yhdessä vaihdetaan lounasruokien astiat uusiin ja täytetään ne. Tämän jälkeen kello on yleensä vähän reilu 3 ja aloitetaan siivoamaan koko keittiön lattiasta kattoon. Kello rupeaakin olemaan tämän jälkeen 4 ja aamuvuoro poistuu keittiöstä. Iltavuoro alkaa tämän jälkeen valmisteleen ja toteuttamaan iltaa.


Sitten uppomunan kimppuun! Olen aina kuvitellut, että täydellinen uppomuna tehdään lisäämällä veteen etikkaa ja tekemällä pyörre keskelle johon kananmuna lasketaan varovasti. Itseasiassa se on aina ollut etova, koska kananmunaan tulee samea ja nahkamainen pinta. Se myöskin näyttää yleensä kuvottavalle. Nyt tähän asiaan kuitenkin tuli muutos, kun sous-chef opetti täysin uuden tavan tehdä tämän ja tällä tavalla saa myös tehtyä monta kerralla.     Otetaan mahdollisimman iso kattila ja sinne reilusti vettä(johtuen siitä, että veden lämpötila pysyy paremmin samana, kun on reilusti vettä). Ei suolaa, eikä muitakaan mausteita. Tämän jälkeen syvä lautanen väärinpäin kattilan pohjalla ja varmistetaan, ettei kattilan pohjan ja lautasen väliin jää ilmakuplia. Nyt kysymys kuuluukin että, minkä takia tuo lautanen tuolla on? Sen tarkoitus on estää kananmunan osumisen kattilan pohjaan, koska se on paljon kuumempi kuin vesi kattilassa. Joten, tällä varmistetaan, että kananmuna on tasalämpöisessä vedessä koko ajan. Vesi lämmitetään tasan 80 asteeseen ja koitetaan pitää se koko ajan lähellä tuota astemäärää. Kun vesi alkaa lähestyyn tuota astemäärää, otetaan reikäkauha, johon rikotaan kananmuna. Heilutellaan kananmunaa, jotta siitä irtoaa ylimääräinen valkuainen ja muut ylimääräiset ainekset. Tämän jälkeen kananmuna lasketaan lautasen päälle ja annetaan sen olla 7 minuuttia. Kananmunaan ei missään välissä tarvitse koskea. Tässä vielä kuva aiheesta:

Uppomunaan jää tällä tavalla kiiltävä pinta ja pinnasta ei myöskään tule iljettävän nahkamainen.