Munasta on moneksi

Viime kirjoituksessa kerroin kuinka tehdä täydellinen uppomuna. Nyt ajattelin kertoa toisen tavan valmistaa kananmuna. Ei ole ennen ajatellutkaan, kuinka monipuolinen raaka-aine kananmuna onkaan. Olen aina ajatellut, että se on tylsä. Ei suinkaan, kun osaa käyttää sitä monipuolisesti. Myös kerron vähän tämän paikan lounasbuffetin rakenteesta, koska se on hyvin iso osa tätä yritystä. Sekä myös hiukan raaka-aine toimittajista ja vähän yleisesti keittiöstä.
Mutta ensiksi confit egg yolk. Tässä hommassa käytetään siis ainoastaan kananmunan keltuainen. Metalliseen astiaan laitetaan reilusti öljyä(huom! ei tarvitse olla uppopaistoöljyä) ja maustetaan se haluamilla yrteillä ja mausteilla. Itse käytin timjamin oksia ja valkosipulia. Mielellään kuitenkin tuoreita yrttejä isoina oksina, koska kuivamausteet tarraa kiinni keltuaiseen ja täten ei saavuteta haluttua kultaista pintaa keltuaiseen. Kananmunista erotellaan valkuaiset pois huolellisesti, jotta keltuaiseen ei jää yhtään valkuaista kiinni. Tämän jälkeen keltuaiset lasketaan todella varovasti huoneenlämpöiseen öljyyn astian pohjalle. Itsellä hajosi muutama keltuainen ja se on todella vaikea poistaa öljystä sen jälkeen. Eli käsiteltävä todella varoen! Kypsennys onkin helppo osuus. Uuni tasan 64*C ja astia uuniin. Jos mahdollisuus, niin uunin tuuletin mahdollisimman pienelle tai jopa vallan pois päältä. Jos tuuletin puhaltaa liian lujaa, niin keltuaiset liikkuu öljyssä ja tarrautuu toisiinsa ja hajoaa. Uuniin säädetään ajastin ensin 1tuntiin. Keltuaiset ei ole vielä tämän jälkeen valmiita. Keltuaisia liikutellaan varovasti irti pohjasta ja tämän jälkeen asetetaan uuniin vielä puoli tuntia lisää aikaa. Nyt keltuaiset ovat valmiita ja täydellisessä kypsyydessä, eli leikatessa se valahtaa kastikkeeksi lautaselle. Jos kuitenkin haluaa kypsemmän, niin lisää aikaa ja muutaman asteen lämpötilaa. Itse kuitenkin tykkään, että keltuainen on nestemäinen keskeltä. Lusikalla saa helpoiten nostettua keltuaiset öljystä ja valutettua ylimääräisen öljyn pois. Ripaus suolaa päälle ja voit nostaa kädet pystyyn voiton merkiksi :) Tässä kuva aiheesta:

Tässä keltuaiset on vasta menossa uuniin, eli on vielä keltaisia. Uunin jälkeen keltuaiset ovat kauniin kultaisia ja kiiltäväpintaisia.

 

 

Sitten asiaa lounaspöydästä. Lounaspöytä koostuu kylmistä kaloista, kylmistä lihoista, lämpimästä ruoasta ja jälkiruokapöydästä. Kylmissä kaloissa ja lihoissa on aina tarjolla 5 eri vaihtoehtoa. Kaloissa on savustettua lohta, graavilohta, pippurimakrillia, rapuja ja savustettu joku hain sukulainen(suomenkielistä nimeä en tiedä). Lihoissa taasen on paahtopaistia, paikallista ilmakuivattua kinkkua, naudan suolalihaa, chorizo- makkaraa ja paikallista ryynimakkaraa. Näiden lisäksi vihreäsalaatti ja skagensalaatti. Lämpimistä ruoista löytyy yksi liha, kala ja kasvisvaihtoehto lisäkkeineen. Jälkiruokapöydästä löytyy tuoreita hedelmiä, 3 eri moussea, 2 eri kakkua ja tietenkin keksejä ja muita pieniä leivonnaisia. Mielestäni tässä on käytetty järkeä, että on pidetty buffet pienenä, keskitytty makuihin ja laatuun. Lounas on Voksenåsenissa hyvin suosittu varsinkin sunnuntaisin. Mikä myös on hienoa, täällä käytetään todella vähän mitään valmistuotteita. Lähes kaikki tehdään itse. Jopa lihaliemi ja demiglace. Keittiössä on yksi kippikattila ja se on pyhitetty pelkästään liemien keittoa varten. Liemi kiehuu pikkuhiljaa 3-4 pv ja aina kun kuorit juureksia niin heitetään kuoret ja päädyt kattilaan. Viidentenä päivänä liemi siilataan ja keitetään kasaan. Liemi on niin mielettömän hyvän makuista, että sitä voisi melkein juoda.

 

Pieni pläjäys myös tukkureista. Raaka-aine toimittajia on kaksi. "Bama" on norjan isoin tukkufirma, joka toimittaa kaiken mitä haluaa. Bama on vähän kuin suomen KesPro. Bama toimittaa Voksenåsenille kaiken muun, paitsi lihat ja kalat. Lihat ja kalat tulee pienestä perheyrityksestä NFood, jonka omistaa 3 veljestä. Kävin tuolla NFoodilla ja he tarjoavat todella korkealaatuisia tuotteita. Toki hintakin on vähän korkeampi kuin bamalla.

 

Bamasta vielä sen verran, että se on todella "vihreä" yritys. Kun kävimme tutustumassa bamaan, niin esittelijä kertoi kuinka he haluavat tukea pienyrittäjiä. He ostavat tuotteensa monesta pienistä yrityksistä ja näin tukevat heidän toimintaansa koko norjassa. Kalat he ostavat vain pohjoisnorjan kalastusalueelta, koska etelässä on liikakalastusta ja he eivät halua tukea sitä. Lämpimistä maista tulevat hedelmät he ostavat vain sellaisilta alueilta missä ei käytetä lapsityövoimaa ja missä maksetaan kunnon palkka työntekijöille. Jotta he pystyvät valvomaan tätä, niin heillä on työntekijöitä jotka käyvät valvomassa ja tekemässä pistotarkastuksia näihin paikkoihin muutaman kerran vuodessa. Voisin kuvitella, että ei se ihan 100% näin mene, mutta hienoa jos edes puoliksi puhui totta. myyjiin kannattaa aina suhtautua pienellä varauksella.