Vähiin käy, ennen kuin loppuu

Rupeaa olemaan kiitosten ja kumarruksien aika. Viimeinenkin työssäoppispäivä takana. On siis aika purkaa tämä työssäoppisvyyhti vielä kerran ja miettiä mitä oikein tuli tehtyä. 2013-syksyllä ensimmäisenä koulupäivänä, kun kansainvälisestä työssäoppimisesta vastaava lehtori tuli esittelemään mahdollisuuksia, mietin olisikohan tuo mahdollista minulle? Hän kertoi kuinka täytyy olla motivoitunut ja kielitaito hyvä. Motivaatiopuheen kohdalla olin vielä innoissani, mutta siirryttyään kielitaitoon, huomasin että ehkä se ei sitten olekaan mahdollista minun kohdalla. Kului vuosi ja meinasin tiputtaa leukani lattialle, kun minulta kysyttiin haluaisinko lähteä ulkomaille työssäoppimaan viimeiseksi jaksoksi.Ei tähän kysymykseen voinut vastata kuin myönteisesti. Työssäoppimisen alkamispäivä läheni ja päässä liikkui jos jonniinmoisia skenaarioita. Entä jos ne ei pidä minusta? entä jos en osaa puhua? tai en ymmärrä mitä he puhuvat. Entä jos ne laittavat minut pelkästään tiskaamaan? Päivä koitti jolloin laskeiduin Gardemoen lentokentälle Osloon ja vastassa oli täysin tuntematon keittiömestari, joka ei puhu sanaakaan suomea. Huomattuani, että mieshän on ihan tavallinen pohjoismaalainen kaveri, alkoi juttu luistamaan välittömästi. Englantini oli tuolloin todella kankeaa ja oli vaikea muistaa sanoja. Nyt kun miettii, niin kielitaito koheni todella paljon tämän vajaan 3 kuukauden aikana.    Ensimmäinen työpäivä ja unta yöllä reilu 1. Vastassa aamulla keittiössä huippuunsa viritetyt molemmat firman sous-chefit ja muut kokit. Käteltyäni kaikki ja esiteltyä itseni ruvettiin töihin. Tuntui heti siltä, että kaikki ottivat minut ystävällisesti mukaan heidän tiimiinsä. Heti ensimmäisen päivän jälkeen tuntui sille, että nyt olen oikeassa paikassa. Työtapoja, reseptejä ja paljon muuta opin jo ensimmäisenä päivänä. Vajaa kolme kuukautta työssäoppimista, niin voitte vain arvata, kuinka paljon nyt on reseptiikkaa ja opittuja tekniikoita? paljon! Mitä tästä kaikesta jäi käteen? Ensinnäkin todella hieno kokemus nähdä toisenlainen maa ja tapa tehdä samoja asioita eri tavalla. Kourallinen uusia ystäviä. Eri uskonnot tuli vahvasti esille lähes joka päivä. Lähinnä se, mitä heille voit tarjota. Jos illassa on yli 100 vierasta, niin tuohon määrään sopii jos jonkinmoista allergiaa ja uskontoo. Jatkoa ajatellen paras mitä jäi käteen tästä työssäoppimisesta on vakituinen työpaikka täällä! aivan mieletön fiilis aloittaa mitä mahtavimmassa paikassa kun listassa ei enään lue nimen perässä "harjoittelija", vaan ensiviikosta lähtien siellä on "kokki". Tämä oli asia johon en uskonut päivääkään että tapahtuisi. Muutama viikko sitten kuitenkin se tapahtui, kun keittiöpäällikkö sanoi että hän tarvitsisi tänne kokin ja haluaisi juuri minut jäävän töihin. Tuota päivää en hetkeen unohda! Jos joku vielä  kysyy kaiken tämän jälkeen, että "kannattiko maksaa siitä, että pääsit ulkomaille tekemään töitä ilmaiseksi?" TODELLAKIN kannatti! Työssäoppimiseen kuului tietenkin myös epäonnistumisia, mutta niitä tulee ihan jokaiselle riippumatta onko opiskelija vai ammattilainen. Pääsääntöisesti kuitenkin tuli onnistumisia, mikä tietenkin nostatti mielialaa ja vahvisti tunnetta, että nyt ollaan oikealla alalla. On hieno nähdä asiakkaan hymyilevän aterian jälkeen. Jotta tämä kaikki oli minulle mahdollista haluan antaa isot kiitokset WinNova Raumalle ja eritoten mielettömälle lehtorille Jukka Mäkiselle!! Aivan huikeaa työtä.

Jopas jotakin

Tänään oli todella kiireinen ilta. Asiakkaita oli noin 100. Ja he tulivat hyvin samaan aikaan. Tämän illan menu oli ihan mieletön paria yksityiskohtaa lukuunottamatta. Jälkiruoassa oli turhan paljon komponentteja syöjää ja esillelaittajaa ajatellen. Melkein 100 annosta kun tekee yksin, niin se ei saa ottaa näin paljoa aikaa. Onneksi pääruoan esillelaitto oli helppoa, niin pääruokakokki kerkesi auttamaan jälkiruoan esillelaitossa. Sitten tämän illan menuseen:

Alkuruoka: St. Christina- kinkkua, korianterimarinoituja melooneita, salaatti ja oliiviöljy. Esillelaitto ei ole ehkä täydellinen, mutta makeat meloonipallot ja suolainen kinkku toimi todella hyvin.

Pääruoka: Pikkelöidyillä kurkuilla päällystettyä taimenta, porkkana-vanilja pyre, tankoparsa ja hapankerma könelli. Tämän annoksen kanssa tarjoiltiin myös perunoita, mutta ne oli erillisessä kipossa. Tämä annos oli paras mitä täälä olen tähän mennessä syönyt. Kala ja pyre oli TODELLA hyvää!!

Jälkiruoka: Hasselpähkinä pannacotta, yogurttitanko, mansikkakreemi, keksicrumble, mansikkavaahto, valkosuklaajauhe ja paahdettu marenkilastu. Liikaa komponentteja minun mielestä. Mutta jos jotain hyvää, niin tuo mansikkakreemi oli todella hyvä!! Toimi hienosti tuon pannacotan kanssa. Täytyy tekijältä huomenna kysyä resepti ja kirjoittaa se vihkoon.



Tänään opittua: Annoksen suunnitelusta opin tänään, että komponentteja ei saa olla liikaa lautasella. Se ei näytä hyvälle ja se teettää päänsärkyä annoksen kokoojalle. Varsinkin jos on paljon asiakkaita ja vähän kokkeja keittiössä.

Toinen asia: Tänään keittiömestari opetti, kuinka kalan saa täydelliseen kypsyyteen ja pitämään sen mehukkaana. Itsellä kävi mielessä, että mittarillahan sen saa katsottua. Keittiömestari kuitenkin oli sitä mieltä, että kokin täytyy pystyä näkemään ja tuntemaan kalan kypsyys ilman mittaria. Esimerkiksi tuo taimen kypsennettiin ainoastaan 49 asteisessa uunissa. Normaalisti täällä kalat kypsennetään 60 asteisessa uunissa. Heti kun valkuaista rupeaa näkymään kalan pinnalla, koitetaan sormella. Yleensä tällä kohtaa se on oikeessa kypsyydessä.  

kesää kohti

Menumme vaihtui ja se on jälleen kerran hyvä. Kesä alkaa lähestyä, niin myös menumme raaka-aineet muuttuivat kesäisimmiksi. Pääsiäisen aikaan oli hiljaista, mutta nyt mennään jo täysillä. Asiakasmäärä iltaisin on keskimäärin tällä viikolla ollut 60. Tämän 60 lisäksi tietenkin joka ilta on ala cartekin ollut auki. Ala carte-annoksia menee iltaisin noin 10-20 annosta. Itse olen vastannut tämän viikon alkupaloista ja jälkiruoista. Sous-chef kysyi haluaisinko ensiviikolla vastata lämpimästä ruoasta. Iso pala purtavaksi, mutta pakko se oli ottaa haaste vastaan, kun sitä kerran tarjottiin. Sitten tämän päivän menuun.

Alkuruoka: Gazpacho, kuivattu hedelmäleipäsiivu ja semikuivattu tomaatti. Tämän gazpachon ohjeen otin talteen, koska se on yksi parhaimpia mitä olen ikinä maistanut. Yksinkertainen alkuruoka ja todella hyvä.

 

Pääruoka: Kanaa saltimbocca, paahdettuja juureksia, risotto milanese ja punaviinikastike. Ehdottomasti yksi parhaimpia pääruoka-annoksia tämän harjoittelun aikana. Kastike oli ainoa mitä olisin ehkä muuttanut tässä annoksessa. Kastike hallitsi liikaa minun mielestä annosta, koska oli todella voimakkaan makuinen. Toki hyvän makuinen se oli.

 

Jälkiruoka: Limemoussekakku, Lime-valkosuklaajauhe, korianterisorbetti, sekamarjakastike ja omenasipsi. En oikein ymmärtänyt tuota sekamarjakastiketta, mutta kaikki muut komponentit toimivat yhdessä todella hyvin. 

 

 

Tänään opittua: Koska kastike annoksessa on todella tärkeässä osassa, niin on se valittava oikein. Tänään myös tuli opittua kantapään kautta, että aina pitää olla joku varasuunnitelma annoksiin, jos se ei kelpaakaan asiakkaalle. Tänään yksi asiakas oli unohtanut ilmoittaa allergiansa. Onneksi oli vielä kylmiössä viime menun aineksia jota pystyin käyttämään.

 

Pienissä häissä

Lauantai ja hotellissa ainoastaan yksityistilaisuus. Eli ei muita kuin häävieraita. Häämenu oli suunniteltu jo kaksi viikkoa sitten ja maistatettu viikko sitten. Häävieraita oli 60 eli kiirettä piti, koska sairaustapauksien takia oltiin alimiehitetty. Aamuvuoro oli kuitenkin tehnyt todella hyvää työtä ja misaillu lähes kaikki mitä pystyy. Ilta meni täydellisesti ja kaikki oli ajallaan valmista. Annokset näytti ja maistui todella hyviltä.  

Alkuruoka: Savustettua ankanrintaa, pieni salaatti, parmesaanijuustolastu ja vadelmavinegrette.
Tämä annos ei selittelyitä kaipaa, yksinkertaista ja mielettömän hyvää.

Pääruokana hääväelle meni karitsan filettä, perunakakku, sokeripapua ja punaviinipohjainen rosmariinikastike. Tuo perunakakku oli vähän mitäänsanomattoman makuinen, mutta muuten hyvä annos.

Jälkiruoka: Pannacotta, vadelmakastike, vadelmamarenkia ja suklaasorbetti. Sokeria sokerilla ja hieman rasvaa. Maut hyviä, mutta todella liian tuhti jälkiruoka minun makuuni. Suklaasorbetin ohjeen kirjoitin ylös koska, se oli todella hyvä. Mitäs tästä esillelaitosta tykkää Jukka Mäkinen? Lautasen päällä kaksikin eri tarjoiluastiaa.

Tänään opittua: Tänään yksi todella tärkeä asia oli annosruokien teossa, ajoitus! Meillä oli hääparin toimittama hääohjelma, mistä näki ajat milloin on mitäkin. Jokainen kuitenkin tietää, että puheiden ja hääohjelmien kestosta ei voi olla ihan varma. Ja tänään tuntui hääohjelma venyvän todella reilusti. Jotta kypsyydet ja lämpötilat olisi oikeat tarjoillessa, oli vedettävä yhtä köyttä tarjoilijoiden kanssa ja käyttää omaa pelisilmää. Onnistuttiinkin todella hyvin, mitä nyt karitsa meinasi mennä yli ja sorbetti sulaa. Onneksi vain todella vähän. Nyt joku voisi kysyä, että minkä takia laitettiin sorbetti lusikkaan ennen kuin se menee suoraan tarjolle? seremoniamestari kävi tilaamassa jälkiruoan ja alettiin laittaan sorbettia lusikkaan. Vähän päästä tarjoilija tulee hirveätä juoksua keittiöön ja sanoo, että lopettakaa. Ihmeteltiin, että mitä nyt? Joku oli keksinyt pitää yllätysohjelman hääparille ja täten tarjoilu viivästyi reilun 5 min. Onneksi ei kuitenkaan enempää.