Uusi viikko, uudet kujeet...

Uusi viikko pyörähti käymään ja jälleen oli illalla reilusti asiakkaita. Työtehtävänikin rupeaa olemaan hyvin vakiintunut. Ensin misailen ja autan nakuttelemaan iltaa ja seuraavaa päivää, jonka jälkeen siirryn kokoamaan annoksia. Tämä rytmi oikeastaan on varsin hyvä oppimisen kannalta, koska jos olisin jossain nurkassa vain pilkkomassa kasviksia, en sieltä käsin oppisi kokoamaan ja tekemään annoksia. Nyt näen koko ajan mitä kokit tekevät ja he kutsuvat koko ajan katsomaan ja maistamaan heidän juttujaan, mikä on todella hieno ja arvostettava piirre heissä! Tänään jopa sous-chef antoi kiitosta siisteistä ja tasalaatuisista annoksista.

Alkuruokana tänään oli hernekeitto, ilmakuivattua kinkkua ja perunasose. Keitto oli hienostuneen makuinen, rakenteeltaan todella samettinen ja vähän hapokas. Todella yksinkertainen, mutta toimiva. Kinkku toi mukavasti rapsakkuutta ja suolaisuutta. Perunasoseen merkitystä en ihan ymmärtänyt, mutta ehkä sen tarkoitus oli vain pidellä tuota kinkkua :)

 

Pääruokana kampelarullia, paistettua parsaa, sekä papuja ja tillikastike. Tuon päällä olevan yritin nimeä en vieläkään ole pystynyt selvittämään, mutta se on todella suolainen, koska se poimitaan merestä. Näin ainakin yksi kokki sanoi. Jälleen yksinkertaista ja maukasta.

 

Jälkiruokana oli kaneli-omena kakku, omenahyytelö, marinoituja omenia, keksicrumble, omena-kanelisorbetti ja omena sipsi. Kaikinpuolin nätti annos, mutta ensimmäistä kertaa ei ehkä minun mielestä hyvä kokonaisuus. komponentit hyviä, mutta kokonaisuus todella liian makea. äklömakea kakku, äklömakea hyytelö ja äklömakea sorbetti. Olisin kaivannut jotain happoa ja raikkautta mukaan. Jos lähtee ajattelemaan yksittäisiä komponentteja niin tuo kakku oli maultaan todella hyvä. Se tarjoiltiin lämpimänä niin, että kun sen avasi, se valahti lautaselle. Kuin myös sorbetti oli hyvän makuinen.

 

 

Tänään opittua: Kun miettii jälkiruokaa, niin tulee huomioida, että jos siinä on paljon makeaa ja raskasta, on sille keksittävä jotain raikasta ja hapokasta vastapainoksi. Tämä asia jo opetettiin koulussa, mutta nyt sen näkee konkreettisesti työpaikalla. Eli jos annoksessa on jäätelöä, sorbettia tai muuta liukasta, on sen oltava jonkun murun tai muun vastaavan päällä jotta säilytetään ystävyys tarjoilijoiden kanssa :) Myös sen opin tänään kantapään kautta, että jos tarjoilija tulee sanomaan että annokset saa nostaa, niin laittaa kaikki muut lautaselle paitsi sen jäätelön!! Se täytyy laittaa vasta kun tarjoilija seisoo nenän edessä odottamassa annosta. Tuo pehmeä pacojetissä tehty jäätelö tai sorbertti sulaa todella äkkiä. Asiakkaan ei ole kiva saada lautasta missä kaikki komponentit ui jäätelömassassa.

 

ps. Huomenna on taas normaali iltavuoro, mutta keittiöpäällikkö ja keittiömestari kysyivät lähtisinkö heidän kanssa aamulla tapaamaan heidän raaka-aine toimittajaa keskustaan. Tottahan toki sitä haluaa lähtee katsomaan mitä kaikkia tukkurilla on tarjolla varastolla. Jos näkisi vaikka uusia raaka-aineita.

  

 

Nettipimennossa päivän

Yhden päivän ajan oltiin nettipimennossa, joten ei päässyt kertomaan illan tapahtumista. Onneksi muisti pelaa vielä sen verran, että suurinpiirtein muistaa mitä on kaksi päivää sitten tapahtunut. Ja onneksi valokuvat muistuttavat tapahtumista. keskiviikko ilta ja sali täynnä väkeä. Noin 100, 3 ruokalajin menuta lähti keittiöstä. Aamuvuoro oli misaillut lähestulkoon kaiken, mutta joitain pieniä asioita piti vielä tehdä valmiiksi ennen esillelaittoa. Tämän illan menu oli jälleen kerran mahtava. Ja mikä parasta, jälleen oppi uusia juttuja koristelusta ja valmistustekniikoista.

Alkuruoka: Kampasimpukkarulla, jonka sisällä on ruohosipulia, öljyssä keitetty kaltattu kirsikkatomaatti, tomaatti-fenkoliconsomme, mätiä ja "smetanaa". Tuo öljyssä keittäminen oli minulle ihan uusi juttu. Oliiviöljyyn sekoitetaan mausteita ja yrttejä mitä halutaan käyttää. Sen jälkeen laitetaan tomaatit öljyyn ja lämmitetään noin 100 asteeseen. Tuossa lämpötilassa tomaatti oikein imaisee öljyä ja makuja. Vähän niin kuin uppopaistamista, mutta täysin päinvastainen ajatus. Koska uppopaistamisessa rasvan on oltava kuumaa, jotta tuote ei imisi rasvaa itseensä. Tässä taas halutaan rasvan imeytyvän vähäsen. Yksi asia myös ihmetytti tässä annoksessa, tarjoilulämpötila oli huoneen lämpö. Eli kampasimpukka tarjoiltiin käytännössä raakana. Tämä oli jälleen yksi parhaimpia alkuruokia mitä olen syönyt.

 

Pääruoka: Villiankan rintaa, palsternakkapyrettä, paistettua tomaattia ja hernettä, paahdettu porkkana, grillattua polentaa, punaviinikastike ja sipulisipsi. Jälleen onnistunut combo. Esillelaitto ei ehkä ole minun mielestä niin hyvä kuin yleensä. No, toki se on katsojan silmässä mistä tykkää ja mistä ei. Kun mestari sanoo että se on hyvä, on sen silloin oltava hyvä. Maku ja kypsyydet olivat toki loistavia.

 

  Jälkiruoka: Suklaamacaroni, limerahkaa, suklaacrumble, verigreippikastike ja verigreippijäätelö. Tässä annoksessa taas ulkonäkö on minun mielestä loistava. Yleensä, tai oikeastaan ollenkaan en tykkää macaroneista, koska ne ovat liian makeita. Mutta tällä kertaan kun yhdisti macaronin, happaman rahkan ja kitkerän jäätelön, oli maku kerrassaan mieletön. Jäätelö ja rahka leikkasi macaronin ylimakeuden.

Tällöin asiakkaana oli myös yksi henkilö, joka halusi jälkiruoan missä ei ole lisättyä sokeria. Itse mietin ja mietin mitä se voisi olla, ettei se olisi tylsä ja liian yksinkertainen. Mutta näköjään yksinkertaisestakin saa kaunista kun osaa. Ja täällähän osataan. Tässä seuraavassa kuva kyseisestä lautasesta missä on pelkästään hedelmiä.

Pariloitua ananasta, luumua, vesimelonia, mansikkaa ja kirsikka-ananasta.

Vapaapäinäkin töissä vapaaehtoisesti

Tänään oli ihan mieletön päivä ja ilta. Minulla oli vapaapäivä tänään, mutta sous-chef kysyä eilen, että haluanko mennä tekemään hänen kanssaan yhden spesiaalijutun tänään illalla. Mietin hetken, että mikähän homma mahtaa olla kyseessä. Mutta sitten hän kertoi, että kyseessä oli noin 60 hengelle barbeque-ilta vähän matkan päässä voksenåsenilta. Miettimättä sekunttiakaan sanoin, että ilman muuta olen mukana. Paikka oli holmenkollenin huipulla, lähellä tryvanin laskettelukeskusta. Tavarat kuljetettiin autolla keskukselle, josta siirryimme tiipii-teltalle moottorikelkalla ja kärryllä. Teltta oli todella upea, lämmitetty 70 hengen teltta baaritiskeineen ja porontaljoineen. Ja olihan meillä tietysti firman oma sommelieri mukana viineineen ja oluineen. No, Mariuksen ja minun tehtäväksi jäi tehdä ulos buffetti ja tarjoilla sieltä pääruoka ja jälkiruoka. Alkuruokaa ei tarvittu, koska asiakkaat oli tulleet juuri afterskistä, jos ymmärrätte mitä tarkoitan :) Luulin ensin, että grillaamme vain makkaraa ja jotain valmiiksi marinoituja possun pihvejä, niin kuin suomessa on tapana, vaan ei! Pääruokana oli naudan entrecotepihvejä, paikallista makkaraa, broilerin rintaa, bbq-kastiketta, perunasalaattia, vihersalaattia ja itseleivottua leipää.  Jälkiruoaksi tarjoiltiin creme caramel, hedelmämoussea, suklaamoussea, kinuskikastiketta, vaniljakastiketta ja tuorehedelmäsalaattia. Tietysti kahvia ja teetä myös. Se mikä tästä päivästä teki oppimisen kannalta hyvän oli se, että oppi ajoittamaan työtänsä ja keksimään miten pidät ruoan lämpimänä pakkasella, unohtamatta tietenkään hygieniaa ja lain määräämiä tarjoilulämpötiloja. Kaikki seikat kun laskee yhteen, ei se helppoa ollut, mutta kunnialla vedettiin homma maaliin. Ai niin ja kaikki tämä kahden myrskylyhdyn valossa. Asiakkaat kiittivät hyvästä ruoasta ja palvelusta, joten taas yksi rasti seinään! Otin myös pari kuvaa, mutta ne eivät ole kovin hyviä, koska en viittinyt kuvata asiakkaiden ollessa paikalla.

Tässä teltta vielä ennen asiakkaita, eli kaikki ei vielä järjestyksessä.

 Siinä meidän buffet-pöytä, paljoa ei tilaa ollut, mutta riittävästi.

 

 

Siinä firman sous-chef aloittelee grillaamista. Vieressä seisoo sommelier Kurre. Työnjako meni niin, että molemmat Mariuksen kanssa juostiin kilpaa grilli-pöytä väliä. Välillä käänneltiin pihvejä ja välillä täyty täyttää salaattikippoja. Sen se tekee kun 60 nälkäistä ryntää samaan aikaan syömään.

Makuhermot paratiisissa...

Huhhuh, mikä työpäivä! Sain tänään vähintäänkin kantokopallisen uutta inspiraatioo ruonlaittoon! tässä voinkin heti esitellä tämän päivän menuta. Tämän päivän ehdoton suosikki oli alkuruoka!!

Merikrottirulla (File kääritty kelmuun ja folioon. Tämän jälkeen höyryuunissa 48 asteeseen), jonka päällä on limehyytelö. Liemestä en tiedä ihan kaikkea, koska keittiömestari luetteli raaka-aineet todella nopeasti ja niitä oli paljon. Mutta kiteytettynä liemi on hieman soijainen kalaliemi. todella vahvan makuinen ja sanoisin että hieman aasiaan vivahtava makumaailma. Vieressä myös molekyylikeittiöstä tutuilla jauheilla tehtyä todella kestävää ja ilmavaa sitruunavaahtoa. Maut olivat todella harmoniassa. Annos menee ainakin minun top 3 alkuruoissa!

 

Pääruokana oli tänään tämän näköinen annos...

Porsaan sisäfilettä, palsternakkapyre, paistettuja mustajuuria, grillattu kirsikkatomaatti, pariloidut perunat sekä punaviinikastike. Tämä annos ei ehkä  ollut minun mielestä samalla tasolla kuin tuo alkuruoka. Makuja löytyi, mutta ehkä vähän tylsä... Yhteen asiaan kiinnitin huomiota, porsaan sisälämpötila jätettiin 62 asteeseen. Mitähän evirakin tähän sanoisi?

 

Jälkiruon pariin...

Suklaaterriini, valkosuklaajauhetta, kuivattua oliivia, karamellisoitua chiliä sekä kananmunavaahto. Tumman suklaan, karamellisoidun chilin ja kuivattujen oliivien yhdistelmä oli aivan käsittämättömän hyvä!! Ei olisi ennen tätä päivää käynyt mielessäkään laittaa kuivattua oliivia suklaan kanssa yhteen! Ainoan plaah- ilmiön teki tuo kananmunavaahto. Täysin mauton. Ideana hyvä, jos siihen saisi lisättyä jotain makua.

 

Tänään pääsin myös maistamaan todella hyvää jälkiruokaa. Siitä en valitettavasti saanut napattua kuvaa. Se sisälsi taikinakuoreen pursotettua limemoussee, jonka päälle oli tehty sitruunakiille. Rouhittua marenkia ja sen päällä omena-korianterisorbetti. Tuo sorbetti teki minulle suuren vau-efektin. Oli TODELLA hyvää!! koko jälkiruoka oli täydellisessä balanssissa, koska mousse oli hieman kirpeä, kun taas marenki ja sorbetti olivat makeita.

 

Tämän päivän jälkeen ei voi oikein muuta sanoa kuin, että olen todella onnellinen, että tuli lähdettyä ulkomaille työssäoppimaan!!

Tänään se alkoi, ensimmäinen työvuoro Oslossa. Aamu starttasi sillä, että Oscar esitteli minut muille vuorokavereille, jotta eivät ihmettele kuka ylimääräinen siellä keittiössä pyörii. Kaikki kyllä sanoi nimensä, mutta edelleenkään en muista kenenkään muun paitsi Oscarin nimen. Jokainen toivotti vilpittömästi tervetulleeksi ja toivoi että oppisin heiltä paljon hyviä ja uusia asioita.
Ensimmäinen työtehtäväni olikin tehdä 3 eri salaattia. Vihreäsalaatti, papu-paprikasalaatti, sekä pastasalaatti. Ne olivat menossa lounaalle. Näistä suoriuduin kunnialla. Mutta sitten se ihmetys alkoi, kun keittiömestari lykkäsi nokan eteen merikrotin ja sanoi että renssaa se puhtaaksi. En ollut eläissään nähnyt livenä koko otusta. No... huumorimiehiä kun tämä mesu oli niin hän naureskeli ja totesi, että voi kyllä näyttää miten tämä tapahtuu. En ole eläissään nähnyt niin montaa "nahkakerrosta" millään kalalla. Aikani heiluttelin veistä, niin alkoi valkoinen liha paljastua kalalta. Mesu kävi sanomassa että, "älä pidä mitään kiirettä, kukaan ei tule sinua painostamaan". No, menin näyttämään ensimmäistä filettä, että kelpaako tämä mesulle. Hän sanoi, että onko tämä todella vasta sinun ensimmäinen file? kaikki piti olla jo valmiita. No, mää ihan paniikissa rupesin sönköttämään jotain tyhmää selitystä asialle miksi on kestänyt niin kauan. Mesu otti jälleen hymyn ja sanoi, "ei vaan, kunhan kiusasin". Kaippa se huomasi että olin ihan paniikissa. Muutama salaatti, kalan renssausta ja vähän muutakin pilkkomista ja misailua, siinäpä tämä päivä. Huomenna aloitan normaalin työajan, eli ilta painotteisen. Joten huomenna aloitan tekemään lautasannoksia.

Ps. Kävin maistamassa tuota merikrottia myöhemmin illalla. Ei sitä turhaan sanota yhdeksi maailman parhaimmaksi kalaksi. ihan mieletön!

Tervehdys! Tässä blogissa kerron lähes kaiken mitä tapahtuu Oslon reissullani 15.3.2015- 27.5.2015. Homma alkoi 15.3 kun laskeuduin Oslon lentokentälle. Siellä minua vastassa oli Oscar Rattèn, joka on Voksenåsen-hotellin keittiöpäällikkö. Olin koko matkan ja jopa ennenkin matkaa miettinyt tulevaa kielimuuria. Koska minä en puhu norjaa enkä ruotsia ja Oscar ei suomea( paitsi pari juttua: vittu ja perkele) oli kielenä siis oltava englanti. No... eipä se minulla ihan kiitettävän tasolla ole, mutta kun oltiin tultu lentokentältä muutama kilometri niin alkoi jännitys kaikota ja juttu alkoi jopa luistaa, koska molemmat huomattiin ettei se täydellistä ole kummallakaan. Paikkahan sijaitsee lähes Holmenkollenin huipulla joten melkoista rinnettä kavuttiin autolla ylös. Paikalle saavuttua minulle oli varattu hotellista huone, jonka Oscar avuliaasti esitteli. Pieni huone, mutta todella siisti. Tämän jälkeen Oscar esittelikin koko hotellin sydämen, keittiön. Keittiö on viime kesänä remontoitu ja oli kyllä vimosen päälle pelit ja vehkeet. uudet työtasot, monitoimiuunit, sirkulaattorit jne jne... Yksi asia myös heti pisti silmään, siisteys. Norjalaiset näkyvät olevan todella siistejä ja hygieenisiä tehdessään ruokaa. Sitten oli vuorossa taukotilat jne... Päivä rupesikin olemaan pulkassa ja Oscar lähti vaimonsa syntymäpäiville ja minä purkaan matkalaukkua. Mietin että on syytä mennä aikasin nukkumaan, koska aamulla se alkaa, ensimmäinen työvuoro.