Vähiin käy, ennen kuin loppuu

Rupeaa olemaan kiitosten ja kumarruksien aika. Viimeinenkin työssäoppispäivä takana. On siis aika purkaa tämä työssäoppisvyyhti vielä kerran ja miettiä mitä oikein tuli tehtyä. 2013-syksyllä ensimmäisenä koulupäivänä, kun kansainvälisestä työssäoppimisesta vastaava lehtori tuli esittelemään mahdollisuuksia, mietin olisikohan tuo mahdollista minulle? Hän kertoi kuinka täytyy olla motivoitunut ja kielitaito hyvä. Motivaatiopuheen kohdalla olin vielä innoissani, mutta siirryttyään kielitaitoon, huomasin että ehkä se ei sitten olekaan mahdollista minun kohdalla. Kului vuosi ja meinasin tiputtaa leukani lattialle, kun minulta kysyttiin haluaisinko lähteä ulkomaille työssäoppimaan viimeiseksi jaksoksi.Ei tähän kysymykseen voinut vastata kuin myönteisesti. Työssäoppimisen alkamispäivä läheni ja päässä liikkui jos jonniinmoisia skenaarioita. Entä jos ne ei pidä minusta? entä jos en osaa puhua? tai en ymmärrä mitä he puhuvat. Entä jos ne laittavat minut pelkästään tiskaamaan? Päivä koitti jolloin laskeiduin Gardemoen lentokentälle Osloon ja vastassa oli täysin tuntematon keittiömestari, joka ei puhu sanaakaan suomea. Huomattuani, että mieshän on ihan tavallinen pohjoismaalainen kaveri, alkoi juttu luistamaan välittömästi. Englantini oli tuolloin todella kankeaa ja oli vaikea muistaa sanoja. Nyt kun miettii, niin kielitaito koheni todella paljon tämän vajaan 3 kuukauden aikana.    Ensimmäinen työpäivä ja unta yöllä reilu 1. Vastassa aamulla keittiössä huippuunsa viritetyt molemmat firman sous-chefit ja muut kokit. Käteltyäni kaikki ja esiteltyä itseni ruvettiin töihin. Tuntui heti siltä, että kaikki ottivat minut ystävällisesti mukaan heidän tiimiinsä. Heti ensimmäisen päivän jälkeen tuntui sille, että nyt olen oikeassa paikassa. Työtapoja, reseptejä ja paljon muuta opin jo ensimmäisenä päivänä. Vajaa kolme kuukautta työssäoppimista, niin voitte vain arvata, kuinka paljon nyt on reseptiikkaa ja opittuja tekniikoita? paljon! Mitä tästä kaikesta jäi käteen? Ensinnäkin todella hieno kokemus nähdä toisenlainen maa ja tapa tehdä samoja asioita eri tavalla. Kourallinen uusia ystäviä. Eri uskonnot tuli vahvasti esille lähes joka päivä. Lähinnä se, mitä heille voit tarjota. Jos illassa on yli 100 vierasta, niin tuohon määrään sopii jos jonkinmoista allergiaa ja uskontoo. Jatkoa ajatellen paras mitä jäi käteen tästä työssäoppimisesta on vakituinen työpaikka täällä! aivan mieletön fiilis aloittaa mitä mahtavimmassa paikassa kun listassa ei enään lue nimen perässä "harjoittelija", vaan ensiviikosta lähtien siellä on "kokki". Tämä oli asia johon en uskonut päivääkään että tapahtuisi. Muutama viikko sitten kuitenkin se tapahtui, kun keittiöpäällikkö sanoi että hän tarvitsisi tänne kokin ja haluaisi juuri minut jäävän töihin. Tuota päivää en hetkeen unohda! Jos joku vielä  kysyy kaiken tämän jälkeen, että "kannattiko maksaa siitä, että pääsit ulkomaille tekemään töitä ilmaiseksi?" TODELLAKIN kannatti! Työssäoppimiseen kuului tietenkin myös epäonnistumisia, mutta niitä tulee ihan jokaiselle riippumatta onko opiskelija vai ammattilainen. Pääsääntöisesti kuitenkin tuli onnistumisia, mikä tietenkin nostatti mielialaa ja vahvisti tunnetta, että nyt ollaan oikealla alalla. On hieno nähdä asiakkaan hymyilevän aterian jälkeen. Jotta tämä kaikki oli minulle mahdollista haluan antaa isot kiitokset WinNova Raumalle ja eritoten mielettömälle lehtorille Jukka Mäkiselle!! Aivan huikeaa työtä.

Jopas jotakin

Tänään oli todella kiireinen ilta. Asiakkaita oli noin 100. Ja he tulivat hyvin samaan aikaan. Tämän illan menu oli ihan mieletön paria yksityiskohtaa lukuunottamatta. Jälkiruoassa oli turhan paljon komponentteja syöjää ja esillelaittajaa ajatellen. Melkein 100 annosta kun tekee yksin, niin se ei saa ottaa näin paljoa aikaa. Onneksi pääruoan esillelaitto oli helppoa, niin pääruokakokki kerkesi auttamaan jälkiruoan esillelaitossa. Sitten tämän illan menuseen:

Alkuruoka: St. Christina- kinkkua, korianterimarinoituja melooneita, salaatti ja oliiviöljy. Esillelaitto ei ole ehkä täydellinen, mutta makeat meloonipallot ja suolainen kinkku toimi todella hyvin.

Pääruoka: Pikkelöidyillä kurkuilla päällystettyä taimenta, porkkana-vanilja pyre, tankoparsa ja hapankerma könelli. Tämän annoksen kanssa tarjoiltiin myös perunoita, mutta ne oli erillisessä kipossa. Tämä annos oli paras mitä täälä olen tähän mennessä syönyt. Kala ja pyre oli TODELLA hyvää!!

Jälkiruoka: Hasselpähkinä pannacotta, yogurttitanko, mansikkakreemi, keksicrumble, mansikkavaahto, valkosuklaajauhe ja paahdettu marenkilastu. Liikaa komponentteja minun mielestä. Mutta jos jotain hyvää, niin tuo mansikkakreemi oli todella hyvä!! Toimi hienosti tuon pannacotan kanssa. Täytyy tekijältä huomenna kysyä resepti ja kirjoittaa se vihkoon.



Tänään opittua: Annoksen suunnitelusta opin tänään, että komponentteja ei saa olla liikaa lautasella. Se ei näytä hyvälle ja se teettää päänsärkyä annoksen kokoojalle. Varsinkin jos on paljon asiakkaita ja vähän kokkeja keittiössä.

Toinen asia: Tänään keittiömestari opetti, kuinka kalan saa täydelliseen kypsyyteen ja pitämään sen mehukkaana. Itsellä kävi mielessä, että mittarillahan sen saa katsottua. Keittiömestari kuitenkin oli sitä mieltä, että kokin täytyy pystyä näkemään ja tuntemaan kalan kypsyys ilman mittaria. Esimerkiksi tuo taimen kypsennettiin ainoastaan 49 asteisessa uunissa. Normaalisti täällä kalat kypsennetään 60 asteisessa uunissa. Heti kun valkuaista rupeaa näkymään kalan pinnalla, koitetaan sormella. Yleensä tällä kohtaa se on oikeessa kypsyydessä.  

kesää kohti

Menumme vaihtui ja se on jälleen kerran hyvä. Kesä alkaa lähestyä, niin myös menumme raaka-aineet muuttuivat kesäisimmiksi. Pääsiäisen aikaan oli hiljaista, mutta nyt mennään jo täysillä. Asiakasmäärä iltaisin on keskimäärin tällä viikolla ollut 60. Tämän 60 lisäksi tietenkin joka ilta on ala cartekin ollut auki. Ala carte-annoksia menee iltaisin noin 10-20 annosta. Itse olen vastannut tämän viikon alkupaloista ja jälkiruoista. Sous-chef kysyi haluaisinko ensiviikolla vastata lämpimästä ruoasta. Iso pala purtavaksi, mutta pakko se oli ottaa haaste vastaan, kun sitä kerran tarjottiin. Sitten tämän päivän menuun.

Alkuruoka: Gazpacho, kuivattu hedelmäleipäsiivu ja semikuivattu tomaatti. Tämän gazpachon ohjeen otin talteen, koska se on yksi parhaimpia mitä olen ikinä maistanut. Yksinkertainen alkuruoka ja todella hyvä.

 

Pääruoka: Kanaa saltimbocca, paahdettuja juureksia, risotto milanese ja punaviinikastike. Ehdottomasti yksi parhaimpia pääruoka-annoksia tämän harjoittelun aikana. Kastike oli ainoa mitä olisin ehkä muuttanut tässä annoksessa. Kastike hallitsi liikaa minun mielestä annosta, koska oli todella voimakkaan makuinen. Toki hyvän makuinen se oli.

 

Jälkiruoka: Limemoussekakku, Lime-valkosuklaajauhe, korianterisorbetti, sekamarjakastike ja omenasipsi. En oikein ymmärtänyt tuota sekamarjakastiketta, mutta kaikki muut komponentit toimivat yhdessä todella hyvin. 

 

 

Tänään opittua: Koska kastike annoksessa on todella tärkeässä osassa, niin on se valittava oikein. Tänään myös tuli opittua kantapään kautta, että aina pitää olla joku varasuunnitelma annoksiin, jos se ei kelpaakaan asiakkaalle. Tänään yksi asiakas oli unohtanut ilmoittaa allergiansa. Onneksi oli vielä kylmiössä viime menun aineksia jota pystyin käyttämään.

 

Pienissä häissä

Lauantai ja hotellissa ainoastaan yksityistilaisuus. Eli ei muita kuin häävieraita. Häämenu oli suunniteltu jo kaksi viikkoa sitten ja maistatettu viikko sitten. Häävieraita oli 60 eli kiirettä piti, koska sairaustapauksien takia oltiin alimiehitetty. Aamuvuoro oli kuitenkin tehnyt todella hyvää työtä ja misaillu lähes kaikki mitä pystyy. Ilta meni täydellisesti ja kaikki oli ajallaan valmista. Annokset näytti ja maistui todella hyviltä.  

Alkuruoka: Savustettua ankanrintaa, pieni salaatti, parmesaanijuustolastu ja vadelmavinegrette.
Tämä annos ei selittelyitä kaipaa, yksinkertaista ja mielettömän hyvää.

Pääruokana hääväelle meni karitsan filettä, perunakakku, sokeripapua ja punaviinipohjainen rosmariinikastike. Tuo perunakakku oli vähän mitäänsanomattoman makuinen, mutta muuten hyvä annos.

Jälkiruoka: Pannacotta, vadelmakastike, vadelmamarenkia ja suklaasorbetti. Sokeria sokerilla ja hieman rasvaa. Maut hyviä, mutta todella liian tuhti jälkiruoka minun makuuni. Suklaasorbetin ohjeen kirjoitin ylös koska, se oli todella hyvä. Mitäs tästä esillelaitosta tykkää Jukka Mäkinen? Lautasen päällä kaksikin eri tarjoiluastiaa.

Tänään opittua: Tänään yksi todella tärkeä asia oli annosruokien teossa, ajoitus! Meillä oli hääparin toimittama hääohjelma, mistä näki ajat milloin on mitäkin. Jokainen kuitenkin tietää, että puheiden ja hääohjelmien kestosta ei voi olla ihan varma. Ja tänään tuntui hääohjelma venyvän todella reilusti. Jotta kypsyydet ja lämpötilat olisi oikeat tarjoillessa, oli vedettävä yhtä köyttä tarjoilijoiden kanssa ja käyttää omaa pelisilmää. Onnistuttiinkin todella hyvin, mitä nyt karitsa meinasi mennä yli ja sorbetti sulaa. Onneksi vain todella vähän. Nyt joku voisi kysyä, että minkä takia laitettiin sorbetti lusikkaan ennen kuin se menee suoraan tarjolle? seremoniamestari kävi tilaamassa jälkiruoan ja alettiin laittaan sorbettia lusikkaan. Vähän päästä tarjoilija tulee hirveätä juoksua keittiöön ja sanoo, että lopettakaa. Ihmeteltiin, että mitä nyt? Joku oli keksinyt pitää yllätysohjelman hääparille ja täten tarjoilu viivästyi reilun 5 min. Onneksi ei kuitenkaan enempää.

Munasta on moneksi

Viime kirjoituksessa kerroin kuinka tehdä täydellinen uppomuna. Nyt ajattelin kertoa toisen tavan valmistaa kananmuna. Ei ole ennen ajatellutkaan, kuinka monipuolinen raaka-aine kananmuna onkaan. Olen aina ajatellut, että se on tylsä. Ei suinkaan, kun osaa käyttää sitä monipuolisesti. Myös kerron vähän tämän paikan lounasbuffetin rakenteesta, koska se on hyvin iso osa tätä yritystä. Sekä myös hiukan raaka-aine toimittajista ja vähän yleisesti keittiöstä.
Mutta ensiksi confit egg yolk. Tässä hommassa käytetään siis ainoastaan kananmunan keltuainen. Metalliseen astiaan laitetaan reilusti öljyä(huom! ei tarvitse olla uppopaistoöljyä) ja maustetaan se haluamilla yrteillä ja mausteilla. Itse käytin timjamin oksia ja valkosipulia. Mielellään kuitenkin tuoreita yrttejä isoina oksina, koska kuivamausteet tarraa kiinni keltuaiseen ja täten ei saavuteta haluttua kultaista pintaa keltuaiseen. Kananmunista erotellaan valkuaiset pois huolellisesti, jotta keltuaiseen ei jää yhtään valkuaista kiinni. Tämän jälkeen keltuaiset lasketaan todella varovasti huoneenlämpöiseen öljyyn astian pohjalle. Itsellä hajosi muutama keltuainen ja se on todella vaikea poistaa öljystä sen jälkeen. Eli käsiteltävä todella varoen! Kypsennys onkin helppo osuus. Uuni tasan 64*C ja astia uuniin. Jos mahdollisuus, niin uunin tuuletin mahdollisimman pienelle tai jopa vallan pois päältä. Jos tuuletin puhaltaa liian lujaa, niin keltuaiset liikkuu öljyssä ja tarrautuu toisiinsa ja hajoaa. Uuniin säädetään ajastin ensin 1tuntiin. Keltuaiset ei ole vielä tämän jälkeen valmiita. Keltuaisia liikutellaan varovasti irti pohjasta ja tämän jälkeen asetetaan uuniin vielä puoli tuntia lisää aikaa. Nyt keltuaiset ovat valmiita ja täydellisessä kypsyydessä, eli leikatessa se valahtaa kastikkeeksi lautaselle. Jos kuitenkin haluaa kypsemmän, niin lisää aikaa ja muutaman asteen lämpötilaa. Itse kuitenkin tykkään, että keltuainen on nestemäinen keskeltä. Lusikalla saa helpoiten nostettua keltuaiset öljystä ja valutettua ylimääräisen öljyn pois. Ripaus suolaa päälle ja voit nostaa kädet pystyyn voiton merkiksi :) Tässä kuva aiheesta:

Tässä keltuaiset on vasta menossa uuniin, eli on vielä keltaisia. Uunin jälkeen keltuaiset ovat kauniin kultaisia ja kiiltäväpintaisia.

 

 

Sitten asiaa lounaspöydästä. Lounaspöytä koostuu kylmistä kaloista, kylmistä lihoista, lämpimästä ruoasta ja jälkiruokapöydästä. Kylmissä kaloissa ja lihoissa on aina tarjolla 5 eri vaihtoehtoa. Kaloissa on savustettua lohta, graavilohta, pippurimakrillia, rapuja ja savustettu joku hain sukulainen(suomenkielistä nimeä en tiedä). Lihoissa taasen on paahtopaistia, paikallista ilmakuivattua kinkkua, naudan suolalihaa, chorizo- makkaraa ja paikallista ryynimakkaraa. Näiden lisäksi vihreäsalaatti ja skagensalaatti. Lämpimistä ruoista löytyy yksi liha, kala ja kasvisvaihtoehto lisäkkeineen. Jälkiruokapöydästä löytyy tuoreita hedelmiä, 3 eri moussea, 2 eri kakkua ja tietenkin keksejä ja muita pieniä leivonnaisia. Mielestäni tässä on käytetty järkeä, että on pidetty buffet pienenä, keskitytty makuihin ja laatuun. Lounas on Voksenåsenissa hyvin suosittu varsinkin sunnuntaisin. Mikä myös on hienoa, täällä käytetään todella vähän mitään valmistuotteita. Lähes kaikki tehdään itse. Jopa lihaliemi ja demiglace. Keittiössä on yksi kippikattila ja se on pyhitetty pelkästään liemien keittoa varten. Liemi kiehuu pikkuhiljaa 3-4 pv ja aina kun kuorit juureksia niin heitetään kuoret ja päädyt kattilaan. Viidentenä päivänä liemi siilataan ja keitetään kasaan. Liemi on niin mielettömän hyvän makuista, että sitä voisi melkein juoda.

 

Pieni pläjäys myös tukkureista. Raaka-aine toimittajia on kaksi. "Bama" on norjan isoin tukkufirma, joka toimittaa kaiken mitä haluaa. Bama on vähän kuin suomen KesPro. Bama toimittaa Voksenåsenille kaiken muun, paitsi lihat ja kalat. Lihat ja kalat tulee pienestä perheyrityksestä NFood, jonka omistaa 3 veljestä. Kävin tuolla NFoodilla ja he tarjoavat todella korkealaatuisia tuotteita. Toki hintakin on vähän korkeampi kuin bamalla.

 

Bamasta vielä sen verran, että se on todella "vihreä" yritys. Kun kävimme tutustumassa bamaan, niin esittelijä kertoi kuinka he haluavat tukea pienyrittäjiä. He ostavat tuotteensa monesta pienistä yrityksistä ja näin tukevat heidän toimintaansa koko norjassa. Kalat he ostavat vain pohjoisnorjan kalastusalueelta, koska etelässä on liikakalastusta ja he eivät halua tukea sitä. Lämpimistä maista tulevat hedelmät he ostavat vain sellaisilta alueilta missä ei käytetä lapsityövoimaa ja missä maksetaan kunnon palkka työntekijöille. Jotta he pystyvät valvomaan tätä, niin heillä on työntekijöitä jotka käyvät valvomassa ja tekemässä pistotarkastuksia näihin paikkoihin muutaman kerran vuodessa. Voisin kuvitella, että ei se ihan 100% näin mene, mutta hienoa jos edes puoliksi puhui totta. myyjiin kannattaa aina suhtautua pienellä varauksella.

Pääasiaa sivuten

Vapaapäivä jälleen vietetty ja takaisin sorvin ääreen. Menu on tämän viikon sama, joten tässä kirjoituksessa kirjoittelen vähän työajoista, kuinka paljon väkeä on vuorossa jne... Lopuksi vielä kerron uudesta tavasta tehdä uppomunan täydelliseksi. Bjarne opetti tämän minulle muutama päivä sitten. Vuoroja täällä on kaksi, aamuvuoro ja iltavuoro. Aamuvuoro misailee lounaan ja toteuttaa sen. He myöskin mahdollisuuksiensa mukaan misailee iltaa. Aamuvuorossa eli lounasvuorossa on pääsääntöisesti lämmin kokki, kaksi kylmäkokkia ja keittiömestari. Tarvittaessa kaikki kuitenkin auttaa toisiaan. Aamuvuoron työaika on 8-16. Iltavuoron työaika taasen on 14.30- n.22.00 riippuen kuinka serviisin jälkeen saadaan siivottua paikat. Iltavuorossa työskentelee keittiömestari, lämminkokki ja kylmä/jälkiruokakokki. Iltavuoro starttaa sillä, että mennään taukohuoneeseen syömään lounas aamuvuoron kanssa. Siellä käydään läpi samalla mitä on tehty ja mitä pitää tehdä jne. 14.30 siirrytään keittiöön ja kaikki yhdessä vaihdetaan lounasruokien astiat uusiin ja täytetään ne. Tämän jälkeen kello on yleensä vähän reilu 3 ja aloitetaan siivoamaan koko keittiön lattiasta kattoon. Kello rupeaakin olemaan tämän jälkeen 4 ja aamuvuoro poistuu keittiöstä. Iltavuoro alkaa tämän jälkeen valmisteleen ja toteuttamaan iltaa.


Sitten uppomunan kimppuun! Olen aina kuvitellut, että täydellinen uppomuna tehdään lisäämällä veteen etikkaa ja tekemällä pyörre keskelle johon kananmuna lasketaan varovasti. Itseasiassa se on aina ollut etova, koska kananmunaan tulee samea ja nahkamainen pinta. Se myöskin näyttää yleensä kuvottavalle. Nyt tähän asiaan kuitenkin tuli muutos, kun sous-chef opetti täysin uuden tavan tehdä tämän ja tällä tavalla saa myös tehtyä monta kerralla.     Otetaan mahdollisimman iso kattila ja sinne reilusti vettä(johtuen siitä, että veden lämpötila pysyy paremmin samana, kun on reilusti vettä). Ei suolaa, eikä muitakaan mausteita. Tämän jälkeen syvä lautanen väärinpäin kattilan pohjalla ja varmistetaan, ettei kattilan pohjan ja lautasen väliin jää ilmakuplia. Nyt kysymys kuuluukin että, minkä takia tuo lautanen tuolla on? Sen tarkoitus on estää kananmunan osumisen kattilan pohjaan, koska se on paljon kuumempi kuin vesi kattilassa. Joten, tällä varmistetaan, että kananmuna on tasalämpöisessä vedessä koko ajan. Vesi lämmitetään tasan 80 asteeseen ja koitetaan pitää se koko ajan lähellä tuota astemäärää. Kun vesi alkaa lähestyyn tuota astemäärää, otetaan reikäkauha, johon rikotaan kananmuna. Heilutellaan kananmunaa, jotta siitä irtoaa ylimääräinen valkuainen ja muut ylimääräiset ainekset. Tämän jälkeen kananmuna lasketaan lautasen päälle ja annetaan sen olla 7 minuuttia. Kananmunaan ei missään välissä tarvitse koskea. Tässä vielä kuva aiheesta:

Uppomunaan jää tällä tavalla kiiltävä pinta ja pinnasta ei myöskään tule iljettävän nahkamainen.

Jotain uutta ja jotain vanhaa

Tänään olikin hyvin erikoinen ilta. Tilausporukoita oli sen verran vähän, että sous-chef päätti testata onko Suomenpojasta mihinkään ja käski ravintolapäällikön avata ala carten. Olin tasan kerran nähnyt ala carten annokset. Chef sanoi, että minä hoidan Voksenåsenin burgerin täysin yksin ja hän muut jos sattuu tulemaan tilauksia. Burgeri on todella suosittu aina kun ala carte avataan. Käytiin läpi ennen kun ovet avattiin, että mitä siihen tulee. Ja mikä toi vielä pienen lisäsäväyksen oli se, että bongikoneesta tuli bongit norjan kielellä :) Kello löi 18 ja Suomenpoika pyöri sukissaan niin kuin jalomarja jossain nimeltämainitsemattomassa paikassa. Sitten se alkoi, burgeri tilauksia rupesi tulemaan. Pihviä pannulle, sipulirenkaita frittiin, pohja ja kansi paahtuun, coleslaw kippoon ja lautasia lämpölamppujen alle. Koko ajan pysyin kyllä vauhdissa, mutta pienoisesta jännityksestä johtuen ensimmäiseen burgeriin tuli pieni erhe, kun meinasin tarjota sen hieman raa'alla pihvillä. Tuli pienoinen hymy sisäisesti kun sous-chef tarkisti burgerin ja rupesi huutamaan kuin Gordon Ramsay ja pisti minut tekemään uudestaan. Toki koska ollaan hyvissä väleissä Bjarnen kanssa, niin oli siinä iso ripaus huumoria mukana :) Ensimmäisen valmiiksi tehdyn burgerin jälkeen, hommasta tuli jo rutiinia. Olin itsekin yllättynyt kuinka hyvin pystyin muistamaan kaikki tilaukset ja saamaan ne ajallaan valmiiksi ja samanaikaisesti samaan pöytään. Koneelta kuului vähän väliä " one burger" ja sen kun sai sisäistettyä niin koittaa muistaa vastata "yes chef!" tuon kun vastasi niin mestari oletti, että homma on ymmärretty ja se on hetken päästä lautasella oikein tehtynä. Ala carte oli auki klo 18-19:15, koska 19:30 tuli ensimmäiset tilausporukat. Ala carte ei kerinnyt kauaa olemaan auki, mutta sain hienoa kokemusta. Ja miettikää, että olen ollut täällä reilun 2 viikkoo ja luotetaan, että homma hoituu. Jottei nyt ihan mene henkseleitten paukutteluun, niin tietenkin jos homma olisi lähtenyt lapasesta, niin olisin saanut apua. Mutta halusin näyttää mistä puusta minut on veistetty ja tehdä homman niin kuin on sovittu. Tykkään tästä maasta ja paikasta, koska täällä kerrotaan palaute miten meni, oli se hyvää tai huonoa. Eikä niin kuin Suomessa, eli puhutaan selän takana. Ilmeisesti minulla meni hyvin, koska mestari tuli kättelemään ja sanomaan, että erittäin hienoa työtä! Tästä ei pidä ylpistyä, koska paikan toinen harjoittelija ei oikein onnistunut jälkiruoan teossa ja hän sai kyllä lopuksi 3cm etäisyydeltä nenästä semmosta palautetta, että itse kyllä laskisin alleni. Joten nöyränä ja TARKASTI töitä eteenpäin. No, sitten illan pääasiaan eli tilausmenuuseen. Tämän illan menu oli yllätys yllätys, hyvä! Pieniä juttuja mitkä ei ehkä ollut minun mieleeni.

Alkuruoka: Kylmäsavustettua lohta, öljykeitetty kirsikkatomaatti, kirkastettu lohiliemi, höyrytetty parsa ja porkkana. Hyviä makuja, mutta ei mikään tajunnan räjäyttäjä. Ehkä tässä olikin painopiste tuossa lohessa, koska se oli yhden kokin kotona tekemää tuoreesta lohesta. Maku oli aivan eri, kuin kaupasta vakuumista otettuna.

Pääruoka: Merikissaa, paahdetut perunat, mausteliemessä keitettyä parsakaalin vartta, paistettua parsakaalia, palsternakka-paahdettu valkosipulipyre ja appelsiinikastike. Tuo kissa oli nyt ehkä parhaassa muodossa, mitä täällä olen syönyt. Kyseessä on siis sama mitä renssailin edellisenä päivänä. Kissa rullattiin tiukkaan kelmuun ja combi-uunissa 60*C täydelliseen kypsyyteen. Tämän jälkeen todella nopea jäähdytys. Sitten kelmu pois ja tuplapanerointi pankojauhoissa. Frittiin täysi lämpötila ja pinta kullanruskeaksi. Kysyin, että mikä idea oli välissä jäähdyttää kala jääkaappikylmäksi? Kun kala on kylmä ja se laitetaan frittiin, niin pinta ruskistuu ja kala lämpiää syöntilämpötilaan eikä mene ylikypsäksi. Nyt kun tarkemmin miettii, niin näinhän se on. Tässä annoksessa yksi asia pistää minun silmään. Se on tuo mustaksi värjätty pyre. Jotenkin voisi ymmärtää jos kastike olisi vaalea . Nyt kun kastike on tumma ja pyre musta, niin minua ei ainakaan houkuta tuo pyre kovinkaan paljoa. Ja ajatuksenakin jotenkin erikoinen, kun miettii mitä asiakas ajattelee. Hän lukasee menun ja katsoo, että palsternakkapyre ja saa sen mustaksi värjättynä. No, tässä tapauksessa se ei asiakkaita haitannut, koska palaute oli pelkkää kehumista.

 

Jälkiruoka: Paahdettu valkosuklaa- kahvipapu- keksimuru, kahvijäätelö, suklaa"sipsi", suklaamuru koristekeksi, mascarpone ja suklaakastike. Nyt kyllä ruokittiin kahvin ystävän makuhermoja! Jossain edellisistä blogikirjoituksista kerroin kuinka vihaan ylimakeita jälkiruokia ja siitä , kuinka aina tarvitaan makean seuraksi jotain raikasta ja hapokasta.. Tämä oli juuri se ylimakea ilman raikkautta. Mutta en ole ymmärtänyt miten on mahdollista kuinka se ei haitannut minua. Tässä on nyt sellainen combo, että ei käynyt edes mielessä tätä syödessä, että missä on se raikkaus? Tämän parempaa selitystä en pysty antamaan :) Mieletön makuelämys!

Täällä taas...

Pääsiäisloma vietetty, mikä tietenkin oli vähän turhan lyhyt :) Eli lento jälleen eilen Osloon ja sieltä monen mutkan kautta hotellille. Tästä aasinsiltana tulikin mieleeni että saapuessani Oslon lentokentälle oli minulla hirveä nälkä ja ajattelin testata paikallista herkkua. Nimittäin hodaria, missä on välissä pekoniin kääritty juustonakki, uppopaistettua sipulia ja majoneesia. Sanotaanko näin, että energian tarve täyttyi moninkertaisesti :)          Mutta, sitten tämän päivän epistolaan. Normaali työilta ja väkeä ravintola piukassa. Tänään menu oli puoliksi uusi. Alku- ja pääruoka olivat jo uutta menuuta, mutta jälkiruoka oli vielä vanhasta menusta. Eli jälkkärinä oli tuo suklaamacaroni ja limerahka.

Alkuruoka: Suvide- kypsennettyä taimenta, taimenmousse, sinisimpukoita, paahdettua hasselpähkinää, sitruunavaahto ja mascarponejäätelö. Jälleen kerran ei voi todeta kun, että oli aivan jäätävän hyvä annos. Taimen oli täydellisesti kypsennetty, sitruunavaahto toi hapokkuutta ja mousse oli samettinen ja todella hyvän makuinen. Onkohan esillelaitossa hieman Matti Jämsenmäisyyttä? Iso lautanen ja kaikki laitettu kaareen vasempaan yläreunaan.

 

Pääruoka: Suvide-kypsennettyä merikrottia, paahdettua punajuurta, paistettuja perunoita, punasipulia ja reilusti voisulaa kastikkeeksi. Eipä jättänyt tämäkään annos kylmäksi!! Ihan mielettömän hienot maut ja hyvin yksinkertaista. Kaikki vaan sopi toisiinsa. Katselin ihmeissäni, kun sous-chef teki ensimmäistä koeannosta ja hän suttasi tuon lautasen reunan. Ajattelin, että onko toi nyt sitten hienoa. No... Kun ruoka oli lautasella, niin kyllähän tuo nätiltä näyttää ja se tuo esille hienosti tuon merikrotin. Sitä kun ei itse vielä uskalla lähtee koittamaan noin erikoisia koristeluita.



Tänään opittua: Tänään tapahtui paljon muutakin, kun näiden annoksien tekoa. Misailtiin paljon huomista ja ylihuomista, sekä lounasta, että illallista. Pääsin tänään käsittelemään merikissaa. Siitä piti leikata ruodot pois, poistaa nahka ja hyytelö, mitä tuossa otuksessa on todella paljon. Keittiömestarilta homma kävi kuin tanssi, mutta minulta ei alkuun meinannut onnistua. Tovin kun huhki niin, sitten alkoi homma luonnistua. Mutta ymmärtäähän sen toisaalta, jos ei eläissään ole nähnyt koko otusta :) Esillelaitosta nimenomaan tuo suttaaminen jäi mieleen.
Tänään tuli eteen myös erikoinen tapaus, kun paikalle pölähti muslimeja. Tiesin kyllä periaatteessa mitä se meiltä velvoittaa. Meinasin tehdä vaan yhden mokan. Onneksi toinen kokki ehti pelastaan tilanteen ennen, kun sattui vahinko. Jälkiruoassa olevassa sorbetissa oli liivatetta, enkä huomannut sitä. No tästä lähin tulee ehkä mietittyä tarkemmin mitä ainesosia missäkin tuotteessa voi olla. Toki tässä tilanteessa olisin vain häpäissyt heidän uskontoonsa, eikä kukaan olisi kuollut siihen.

 

Uusi viikko, uudet kujeet...

Uusi viikko pyörähti käymään ja jälleen oli illalla reilusti asiakkaita. Työtehtävänikin rupeaa olemaan hyvin vakiintunut. Ensin misailen ja autan nakuttelemaan iltaa ja seuraavaa päivää, jonka jälkeen siirryn kokoamaan annoksia. Tämä rytmi oikeastaan on varsin hyvä oppimisen kannalta, koska jos olisin jossain nurkassa vain pilkkomassa kasviksia, en sieltä käsin oppisi kokoamaan ja tekemään annoksia. Nyt näen koko ajan mitä kokit tekevät ja he kutsuvat koko ajan katsomaan ja maistamaan heidän juttujaan, mikä on todella hieno ja arvostettava piirre heissä! Tänään jopa sous-chef antoi kiitosta siisteistä ja tasalaatuisista annoksista.

Alkuruokana tänään oli hernekeitto, ilmakuivattua kinkkua ja perunasose. Keitto oli hienostuneen makuinen, rakenteeltaan todella samettinen ja vähän hapokas. Todella yksinkertainen, mutta toimiva. Kinkku toi mukavasti rapsakkuutta ja suolaisuutta. Perunasoseen merkitystä en ihan ymmärtänyt, mutta ehkä sen tarkoitus oli vain pidellä tuota kinkkua :)

 

Pääruokana kampelarullia, paistettua parsaa, sekä papuja ja tillikastike. Tuon päällä olevan yritin nimeä en vieläkään ole pystynyt selvittämään, mutta se on todella suolainen, koska se poimitaan merestä. Näin ainakin yksi kokki sanoi. Jälleen yksinkertaista ja maukasta.

 

Jälkiruokana oli kaneli-omena kakku, omenahyytelö, marinoituja omenia, keksicrumble, omena-kanelisorbetti ja omena sipsi. Kaikinpuolin nätti annos, mutta ensimmäistä kertaa ei ehkä minun mielestä hyvä kokonaisuus. komponentit hyviä, mutta kokonaisuus todella liian makea. äklömakea kakku, äklömakea hyytelö ja äklömakea sorbetti. Olisin kaivannut jotain happoa ja raikkautta mukaan. Jos lähtee ajattelemaan yksittäisiä komponentteja niin tuo kakku oli maultaan todella hyvä. Se tarjoiltiin lämpimänä niin, että kun sen avasi, se valahti lautaselle. Kuin myös sorbetti oli hyvän makuinen.

 

 

Tänään opittua: Kun miettii jälkiruokaa, niin tulee huomioida, että jos siinä on paljon makeaa ja raskasta, on sille keksittävä jotain raikasta ja hapokasta vastapainoksi. Tämä asia jo opetettiin koulussa, mutta nyt sen näkee konkreettisesti työpaikalla. Eli jos annoksessa on jäätelöä, sorbettia tai muuta liukasta, on sen oltava jonkun murun tai muun vastaavan päällä jotta säilytetään ystävyys tarjoilijoiden kanssa :) Myös sen opin tänään kantapään kautta, että jos tarjoilija tulee sanomaan että annokset saa nostaa, niin laittaa kaikki muut lautaselle paitsi sen jäätelön!! Se täytyy laittaa vasta kun tarjoilija seisoo nenän edessä odottamassa annosta. Tuo pehmeä pacojetissä tehty jäätelö tai sorbertti sulaa todella äkkiä. Asiakkaan ei ole kiva saada lautasta missä kaikki komponentit ui jäätelömassassa.

 

ps. Huomenna on taas normaali iltavuoro, mutta keittiöpäällikkö ja keittiömestari kysyivät lähtisinkö heidän kanssa aamulla tapaamaan heidän raaka-aine toimittajaa keskustaan. Tottahan toki sitä haluaa lähtee katsomaan mitä kaikkia tukkurilla on tarjolla varastolla. Jos näkisi vaikka uusia raaka-aineita.

  

 

Nettipimennossa päivän

Yhden päivän ajan oltiin nettipimennossa, joten ei päässyt kertomaan illan tapahtumista. Onneksi muisti pelaa vielä sen verran, että suurinpiirtein muistaa mitä on kaksi päivää sitten tapahtunut. Ja onneksi valokuvat muistuttavat tapahtumista. keskiviikko ilta ja sali täynnä väkeä. Noin 100, 3 ruokalajin menuta lähti keittiöstä. Aamuvuoro oli misaillut lähestulkoon kaiken, mutta joitain pieniä asioita piti vielä tehdä valmiiksi ennen esillelaittoa. Tämän illan menu oli jälleen kerran mahtava. Ja mikä parasta, jälleen oppi uusia juttuja koristelusta ja valmistustekniikoista.

Alkuruoka: Kampasimpukkarulla, jonka sisällä on ruohosipulia, öljyssä keitetty kaltattu kirsikkatomaatti, tomaatti-fenkoliconsomme, mätiä ja "smetanaa". Tuo öljyssä keittäminen oli minulle ihan uusi juttu. Oliiviöljyyn sekoitetaan mausteita ja yrttejä mitä halutaan käyttää. Sen jälkeen laitetaan tomaatit öljyyn ja lämmitetään noin 100 asteeseen. Tuossa lämpötilassa tomaatti oikein imaisee öljyä ja makuja. Vähän niin kuin uppopaistamista, mutta täysin päinvastainen ajatus. Koska uppopaistamisessa rasvan on oltava kuumaa, jotta tuote ei imisi rasvaa itseensä. Tässä taas halutaan rasvan imeytyvän vähäsen. Yksi asia myös ihmetytti tässä annoksessa, tarjoilulämpötila oli huoneen lämpö. Eli kampasimpukka tarjoiltiin käytännössä raakana. Tämä oli jälleen yksi parhaimpia alkuruokia mitä olen syönyt.

 

Pääruoka: Villiankan rintaa, palsternakkapyrettä, paistettua tomaattia ja hernettä, paahdettu porkkana, grillattua polentaa, punaviinikastike ja sipulisipsi. Jälleen onnistunut combo. Esillelaitto ei ehkä ole minun mielestä niin hyvä kuin yleensä. No, toki se on katsojan silmässä mistä tykkää ja mistä ei. Kun mestari sanoo että se on hyvä, on sen silloin oltava hyvä. Maku ja kypsyydet olivat toki loistavia.

 

  Jälkiruoka: Suklaamacaroni, limerahkaa, suklaacrumble, verigreippikastike ja verigreippijäätelö. Tässä annoksessa taas ulkonäkö on minun mielestä loistava. Yleensä, tai oikeastaan ollenkaan en tykkää macaroneista, koska ne ovat liian makeita. Mutta tällä kertaan kun yhdisti macaronin, happaman rahkan ja kitkerän jäätelön, oli maku kerrassaan mieletön. Jäätelö ja rahka leikkasi macaronin ylimakeuden.

Tällöin asiakkaana oli myös yksi henkilö, joka halusi jälkiruoan missä ei ole lisättyä sokeria. Itse mietin ja mietin mitä se voisi olla, ettei se olisi tylsä ja liian yksinkertainen. Mutta näköjään yksinkertaisestakin saa kaunista kun osaa. Ja täällähän osataan. Tässä seuraavassa kuva kyseisestä lautasesta missä on pelkästään hedelmiä.

Pariloitua ananasta, luumua, vesimelonia, mansikkaa ja kirsikka-ananasta.

Vapaapäinäkin töissä vapaaehtoisesti

Tänään oli ihan mieletön päivä ja ilta. Minulla oli vapaapäivä tänään, mutta sous-chef kysyä eilen, että haluanko mennä tekemään hänen kanssaan yhden spesiaalijutun tänään illalla. Mietin hetken, että mikähän homma mahtaa olla kyseessä. Mutta sitten hän kertoi, että kyseessä oli noin 60 hengelle barbeque-ilta vähän matkan päässä voksenåsenilta. Miettimättä sekunttiakaan sanoin, että ilman muuta olen mukana. Paikka oli holmenkollenin huipulla, lähellä tryvanin laskettelukeskusta. Tavarat kuljetettiin autolla keskukselle, josta siirryimme tiipii-teltalle moottorikelkalla ja kärryllä. Teltta oli todella upea, lämmitetty 70 hengen teltta baaritiskeineen ja porontaljoineen. Ja olihan meillä tietysti firman oma sommelieri mukana viineineen ja oluineen. No, Mariuksen ja minun tehtäväksi jäi tehdä ulos buffetti ja tarjoilla sieltä pääruoka ja jälkiruoka. Alkuruokaa ei tarvittu, koska asiakkaat oli tulleet juuri afterskistä, jos ymmärrätte mitä tarkoitan :) Luulin ensin, että grillaamme vain makkaraa ja jotain valmiiksi marinoituja possun pihvejä, niin kuin suomessa on tapana, vaan ei! Pääruokana oli naudan entrecotepihvejä, paikallista makkaraa, broilerin rintaa, bbq-kastiketta, perunasalaattia, vihersalaattia ja itseleivottua leipää.  Jälkiruoaksi tarjoiltiin creme caramel, hedelmämoussea, suklaamoussea, kinuskikastiketta, vaniljakastiketta ja tuorehedelmäsalaattia. Tietysti kahvia ja teetä myös. Se mikä tästä päivästä teki oppimisen kannalta hyvän oli se, että oppi ajoittamaan työtänsä ja keksimään miten pidät ruoan lämpimänä pakkasella, unohtamatta tietenkään hygieniaa ja lain määräämiä tarjoilulämpötiloja. Kaikki seikat kun laskee yhteen, ei se helppoa ollut, mutta kunnialla vedettiin homma maaliin. Ai niin ja kaikki tämä kahden myrskylyhdyn valossa. Asiakkaat kiittivät hyvästä ruoasta ja palvelusta, joten taas yksi rasti seinään! Otin myös pari kuvaa, mutta ne eivät ole kovin hyviä, koska en viittinyt kuvata asiakkaiden ollessa paikalla.

Tässä teltta vielä ennen asiakkaita, eli kaikki ei vielä järjestyksessä.

 Siinä meidän buffet-pöytä, paljoa ei tilaa ollut, mutta riittävästi.

 

 

Siinä firman sous-chef aloittelee grillaamista. Vieressä seisoo sommelier Kurre. Työnjako meni niin, että molemmat Mariuksen kanssa juostiin kilpaa grilli-pöytä väliä. Välillä käänneltiin pihvejä ja välillä täyty täyttää salaattikippoja. Sen se tekee kun 60 nälkäistä ryntää samaan aikaan syömään.

Makuhermot paratiisissa...

Huhhuh, mikä työpäivä! Sain tänään vähintäänkin kantokopallisen uutta inspiraatioo ruonlaittoon! tässä voinkin heti esitellä tämän päivän menuta. Tämän päivän ehdoton suosikki oli alkuruoka!!

Merikrottirulla (File kääritty kelmuun ja folioon. Tämän jälkeen höyryuunissa 48 asteeseen), jonka päällä on limehyytelö. Liemestä en tiedä ihan kaikkea, koska keittiömestari luetteli raaka-aineet todella nopeasti ja niitä oli paljon. Mutta kiteytettynä liemi on hieman soijainen kalaliemi. todella vahvan makuinen ja sanoisin että hieman aasiaan vivahtava makumaailma. Vieressä myös molekyylikeittiöstä tutuilla jauheilla tehtyä todella kestävää ja ilmavaa sitruunavaahtoa. Maut olivat todella harmoniassa. Annos menee ainakin minun top 3 alkuruoissa!

 

Pääruokana oli tänään tämän näköinen annos...

Porsaan sisäfilettä, palsternakkapyre, paistettuja mustajuuria, grillattu kirsikkatomaatti, pariloidut perunat sekä punaviinikastike. Tämä annos ei ehkä  ollut minun mielestä samalla tasolla kuin tuo alkuruoka. Makuja löytyi, mutta ehkä vähän tylsä... Yhteen asiaan kiinnitin huomiota, porsaan sisälämpötila jätettiin 62 asteeseen. Mitähän evirakin tähän sanoisi?

 

Jälkiruon pariin...

Suklaaterriini, valkosuklaajauhetta, kuivattua oliivia, karamellisoitua chiliä sekä kananmunavaahto. Tumman suklaan, karamellisoidun chilin ja kuivattujen oliivien yhdistelmä oli aivan käsittämättömän hyvä!! Ei olisi ennen tätä päivää käynyt mielessäkään laittaa kuivattua oliivia suklaan kanssa yhteen! Ainoan plaah- ilmiön teki tuo kananmunavaahto. Täysin mauton. Ideana hyvä, jos siihen saisi lisättyä jotain makua.

 

Tänään pääsin myös maistamaan todella hyvää jälkiruokaa. Siitä en valitettavasti saanut napattua kuvaa. Se sisälsi taikinakuoreen pursotettua limemoussee, jonka päälle oli tehty sitruunakiille. Rouhittua marenkia ja sen päällä omena-korianterisorbetti. Tuo sorbetti teki minulle suuren vau-efektin. Oli TODELLA hyvää!! koko jälkiruoka oli täydellisessä balanssissa, koska mousse oli hieman kirpeä, kun taas marenki ja sorbetti olivat makeita.

 

Tämän päivän jälkeen ei voi oikein muuta sanoa kuin, että olen todella onnellinen, että tuli lähdettyä ulkomaille työssäoppimaan!!

Tänään se alkoi, ensimmäinen työvuoro Oslossa. Aamu starttasi sillä, että Oscar esitteli minut muille vuorokavereille, jotta eivät ihmettele kuka ylimääräinen siellä keittiössä pyörii. Kaikki kyllä sanoi nimensä, mutta edelleenkään en muista kenenkään muun paitsi Oscarin nimen. Jokainen toivotti vilpittömästi tervetulleeksi ja toivoi että oppisin heiltä paljon hyviä ja uusia asioita.
Ensimmäinen työtehtäväni olikin tehdä 3 eri salaattia. Vihreäsalaatti, papu-paprikasalaatti, sekä pastasalaatti. Ne olivat menossa lounaalle. Näistä suoriuduin kunnialla. Mutta sitten se ihmetys alkoi, kun keittiömestari lykkäsi nokan eteen merikrotin ja sanoi että renssaa se puhtaaksi. En ollut eläissään nähnyt livenä koko otusta. No... huumorimiehiä kun tämä mesu oli niin hän naureskeli ja totesi, että voi kyllä näyttää miten tämä tapahtuu. En ole eläissään nähnyt niin montaa "nahkakerrosta" millään kalalla. Aikani heiluttelin veistä, niin alkoi valkoinen liha paljastua kalalta. Mesu kävi sanomassa että, "älä pidä mitään kiirettä, kukaan ei tule sinua painostamaan". No, menin näyttämään ensimmäistä filettä, että kelpaako tämä mesulle. Hän sanoi, että onko tämä todella vasta sinun ensimmäinen file? kaikki piti olla jo valmiita. No, mää ihan paniikissa rupesin sönköttämään jotain tyhmää selitystä asialle miksi on kestänyt niin kauan. Mesu otti jälleen hymyn ja sanoi, "ei vaan, kunhan kiusasin". Kaippa se huomasi että olin ihan paniikissa. Muutama salaatti, kalan renssausta ja vähän muutakin pilkkomista ja misailua, siinäpä tämä päivä. Huomenna aloitan normaalin työajan, eli ilta painotteisen. Joten huomenna aloitan tekemään lautasannoksia.

Ps. Kävin maistamassa tuota merikrottia myöhemmin illalla. Ei sitä turhaan sanota yhdeksi maailman parhaimmaksi kalaksi. ihan mieletön!

Tervehdys! Tässä blogissa kerron lähes kaiken mitä tapahtuu Oslon reissullani 15.3.2015- 27.5.2015. Homma alkoi 15.3 kun laskeuduin Oslon lentokentälle. Siellä minua vastassa oli Oscar Rattèn, joka on Voksenåsen-hotellin keittiöpäällikkö. Olin koko matkan ja jopa ennenkin matkaa miettinyt tulevaa kielimuuria. Koska minä en puhu norjaa enkä ruotsia ja Oscar ei suomea( paitsi pari juttua: vittu ja perkele) oli kielenä siis oltava englanti. No... eipä se minulla ihan kiitettävän tasolla ole, mutta kun oltiin tultu lentokentältä muutama kilometri niin alkoi jännitys kaikota ja juttu alkoi jopa luistaa, koska molemmat huomattiin ettei se täydellistä ole kummallakaan. Paikkahan sijaitsee lähes Holmenkollenin huipulla joten melkoista rinnettä kavuttiin autolla ylös. Paikalle saavuttua minulle oli varattu hotellista huone, jonka Oscar avuliaasti esitteli. Pieni huone, mutta todella siisti. Tämän jälkeen Oscar esittelikin koko hotellin sydämen, keittiön. Keittiö on viime kesänä remontoitu ja oli kyllä vimosen päälle pelit ja vehkeet. uudet työtasot, monitoimiuunit, sirkulaattorit jne jne... Yksi asia myös heti pisti silmään, siisteys. Norjalaiset näkyvät olevan todella siistejä ja hygieenisiä tehdessään ruokaa. Sitten oli vuorossa taukotilat jne... Päivä rupesikin olemaan pulkassa ja Oscar lähti vaimonsa syntymäpäiville ja minä purkaan matkalaukkua. Mietin että on syytä mennä aikasin nukkumaan, koska aamulla se alkaa, ensimmäinen työvuoro.